第898章 清淡的浓郁与复杂的简单_我在东樱有间餐厅
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第898章 清淡的浓郁与复杂的简单

  第898章清淡的浓郁与复杂的简单

  炒酱在各个菜系里都是必不可少的一步。

  不管是川菜,东北菜,广东菜,甚至是湘菜,乃至是西式料理里面,这一步也是必不可少的。

  因为只有经过了炒制,许多酱料当中的味道才会变化,升华,甚至是出现。

  也就让在各种的料理体系当中,炒酱成为了一种必不可少的料理手段。

  赵扶余要烹饪这道酱烧海鱼,自然也是不可能脱离这一步,甚至是第一步就是要炒酱。

  当然他的炒酱又有所不同

  他首先控制的是两个锅,同时进行热油,姜片,大蒜叶的根部,都趁着热下锅,接着就是区别了。

  一边是炒香了以后,直接转成了小火,放入了一勺的黄豆酱,然后开始不断的搅动,让黄豆酱与油和火进行接触,那种浓郁的豆酱香气,很快就蔓延出来。

  不过这样的酱香却很快被另外一股味道压制住。

  同样隶属于酱香类的香气。

  酱油炝锅的香气!

  在另外的一个锅子内,放入了姜片,大蒜叶根部后,还加入了全部的酸菜末,等大火持续爆炒出了各种食材的香味后,接下来就是一大匙的酱油,直接照着锅边浇淋下去。

  一瞬间火焰蒸腾起来,同时间一大勺的清水放入,酱油的味道在火焰里升华,又在即将烧焦的时候,被清水的温度压制下去。

  只剩下了浓浓的炝锅的味道,始终徘徊在鼻腔内,也让所有人精神一震。

  这种美妙的滋味,简直令人无法忘却。

  浓浓的咸香,伴随着辛香料的滋味,还有一丝丝若有若无的酸菜末的气息,就连旁边同样炒制之中的黄豆酱也被压了下去。

  难以展现出自己的全部魅力。

  而小火熬煮中的黄豆酱,也随着时间和温度的流逝,在油脂当中不断的发生变化。

  酱料的香气不断的蔓延,就好像一股令人食欲大开的气味,开始悄然的出现在了每个人的鼻腔内。

  那种奇香,让所有人都下意识想到了米饭。

  因为似乎只有与米饭,才能和这个香气完美的搭配!

  可以说,一道料理刚刚烹饪的时候,就已经到了这个程度,已经说明了它的成功。

  而此时真正关键的还在于酱油炝锅后,直接被加入了清水,等到烧开的炒锅内各种物体都开始沸腾,便可以将热水清洗过的海鱼直接整齐的摆入滚着的酱油汁水当中去。

  调味也是非常简单,用酱油来控制咸淡,然后收尾的时候,加入一些胡椒粉就可以。

  不过时间点上需要特别控制,而且因为是酱烧类型,如果少了酱料的加入,那么鱼肉的鲜美就很难释放出来。

  光是单独的酱油调味自然也是不够的,所以酱油除了提取香气外,咸度的控制也需要在一定程度内。

  纯粹的靠着酱料的咸度来调整食材和料理的味道,自然就更需要精细的比例。

  赵扶余用勺子先尝试了一下锅内汤汁的味道,然后才将盖子盖上,不着急将炒香了的黄豆酱放入其中。

  此时酱油水的味道已经大概能够有那么五分底味了,这样的咸度足够让鱼肉的鲜美渗透出来一部分,必须先继续熬煮一会。

  等到那些鱼肉的鲜味完全释放到汁水里,再放入黄豆酱之后,酱油,鱼肉的鲜味,黄豆酱,三者才能进行完美的融合。

  这也是赵扶余想要达到的效果。

  不是说酱烧就食材全是酱料的味道,而是食材的味道与酱料的味道和谐统一。

  可以不分主次,却必须能够每种味道都存在口腔内,有着它们的姿态!

  中火盖上了盖子,继续烧炖着内里鲜嫩的鱼肉,必须要知道,因为海鱼的鱼肉都相对的嫩滑许多,烧制的同时间,也必须控制火候以及时间长短。

  大概是两分钟左右的时候,就可以开盖子。

  将炒好的黄豆酱浇淋上去,然后稍微的转动一下锅子,简单的一个大翻勺,将海鱼翻个面,保持鱼身完整的同时,也可以让另外一面更多的接触锅底的温度。

  如此才能保证鱼肉的成熟是完整一致。

  顺便也可以让黄豆酱的滋味更多的浸润入鱼肉之中去。

  不过必须承认,鱼肉的选择也是十分的重要,不同种类的鱼肉,在这个时候释放出同样的鲜美细节却完全不一样的美味。

  在进行融合的时候,鲜美的味道也是呈现出了一种复杂又极其纯粹的感官。

  赵扶余在搭配的时候就已经想到了这一点,黄豆酱的渗透进入也会让鱼肉之中的鲜味分子得到更多的加强。

  再有酸菜末的配合,微微的酸味,更是将鲜美提升了一个档次!

  当然,酱料的味道才是最为关键的,不管是酱油的咸味,还是黄豆酱的咸味,在经过了鱼肉汤汁的融合下,层次变化提升也仅仅是第一步。

  更加关键的是经过了长时间的烹饪,两者内蕴藏的那种独特的风味,也彻底的散发了出来。

  在给锅内的鱼肉翻面以后,又一次中火盖盖子烧制个三分钟左右,接下来便已经几乎可以看得到,锅内的汤汁已经呈现出一种比较粘稠的状态。

  一方面是黄豆酱的加入,让汤汁会有淀粉类的物质,浓稠了汤汁。

  另外就是海鱼类的食材,本身就胶质比较丰富,经过了烧制鱼皮内的胶质也释放到了汤汁当中。

  原本还稍显有些寡淡的汤汁,如今就已经成为了米饭最好的拍档。

  当然光是如此也还不够,红辣椒和剩下的大蒜叶加入,不用搅拌就这么放在表层,用蒸腾的水汽加热的同时,也将两种食材的香气给逼出一些。

  将火开大一点,等到汤汁收到颇为浓稠的时候,直接关火,然后盖上盖子,闷个三十秒钟。

  让大蒜叶和辣椒段彻底的成熟,就可以直接将盘子拿出来,将烧制好的海鱼整个转移到盘子上,最后点缀上一层炸得金黄酥香的红葱头。

  这么一道简简单单,却透露出令人垂涎欲滴香气的‘酱烧海鱼’便已经完成!

  也就是在金黄的红葱头撒入其中的那一刻。

  浓郁的香气几乎凝聚成为实质,一道闪烁着微微霞光的金色光芒迸射天际。

  赫然将无数的天女,仙子的飘然形象也引了出来。

  甚至隐隐间,耳畔还有一阵陌生却惊艳的仙乐响起

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