第240章 为了试营业，做一道过年才能吃到的美味——压猪头！【求订阅】
沉国富想了想，把目光对准了自家女婿。
林旭顿时领会到了岳父大人的意思。
他轻咳一声，随即说道：
“那台大G也开去做个检查吧，毕竟我开这么久了也没保养过，还去了趟殷州，总觉得刹车有点硬。”
哈哈！
不愧是我的林兄……咳咳，不愧是我的好女婿啊。
翁婿同心，其利断金！
以后想喝酒了就找女婿打掩护，绝对万无一失！
沉国富强压住心底的惊喜，羊装不满的冲林旭都囔道：
“咋不早说？这万一出个啥问题咋整？你让悦悦咋办？”
说完便掏出手机递给了邹城：
“小邹，你等会儿找个人一块儿来迎春街一趟，把我和我女婿的车都开回去做个保养，再检查一下刹车。”
“好的沉总，我马上过去。”
挂断电话后沉国富还沉浸在自己的演技中：
“刹车可不是小事情，一定得注意点。”
林旭受教一样点点头：
“我会记住的。对了爸，下午做卤味，我总觉得把握不住味道，您要不忙的话，能留下来给我把把关吗？”
哎哟！
这么好的女婿真是打着灯笼都难找啊。
沉国富没想到女婿帮忙打了掩护之后，还顺手找了个让自己留下来喝酒的理由，过程丝滑得让人完全挑不出毛病。
好女婿啊！
真是我老沉的好女婿！
他扒拉两口米饭，借此来掩饰内心的狂喜。
稍稍平复下心情后，沉国富端起面前的茶水抿了一口，故作矜持的说道：
“原本还想找你谭叔叔打台球的，既然店里有事，那我就下周再找他吧，省得你做的卤味不够完美。”
他正要再装模作样的嘱咐几句，旁边的韩淑珍看不下去了：
“小旭给你找了个喝酒的理由，你借坡下驴就行了，咋还装上了？就你这半吊子厨艺，还真打算指点女婿？”
沉国富：“……”
我这不是入戏太深沉浸到角色中了嘛。
他低着头，大口扒拉着米饭，完全不说一句话。
这个时候不能反驳，不然老婆一句话，不管家里还是公司都能立马送一台车过来，还是算了。
只要能喝到酒，就达到咱老沉的目的了。
至于被老婆奚落，这不是很正常的嘛。
韩淑珍夹起一块鱼肝放在沉国富碗中，柔声说道：
“别光顾着扒饭，多吃点菜。”
沉国富心里一暖：
“谢谢老婆，今晚我回去就跳操。”
知道你想说什么，所以提前把你要说的话说出来，看我多体贴吧！
女婿啊，学着点。
对待老婆，一定要像我这样急人所急，想人所想。
他正暗自得意着，却听到韩淑珍从牙缝里挤出来几个字：
“那今晚不跳操了，今晚我带你练空中瑜加！”
哼！居然敢噎我，看今晚怎么收拾你！
沉国富：？？？？？
我刚把《本草纲目》跳利索，咋又换新项目了？
他正暗自苦恼的时候，不远处的另一张餐桌前，吃得差不多了的厨师们正小声讨论着桌上的酱焖鱼杂。
“老板这手艺真是不错，我平时只能吃一碗米的，但今天两碗都不太够。”
“我也是，这鱼杂太下饭了。”
“老板做的每道菜都那么经典。”
“各大菜系都有涉猎，以前以为老板不会做东北菜呢，没想到不仅会做，还这么专业，厉害厉害。”
“不知道老板啥时候做锅包肉，超喜欢吃这道菜。”
大家正在夸林旭的手艺，舒云和宋甜甜端着米饭来到了楼上，见魏乾他们桌上的菜还很多，便笑着问道：
“我们能坐这儿吃吗？”
魏乾几人赶紧挪了挪位置，季明辉甚至还特意起身从旁边桌前搬来两张餐椅。
庄一舟好奇的问道：
“店长你俩咋上来吃了？”
“下面的菜有点不够，所以我俩就发扬一下精神，来上面吃了……嘿，你们还真藏好吃的了，中间这道是啥菜啊？”
舒云原本想尝尝糖醋排骨的，但刚刚在下面已经吃了两块，所以想尝尝中间这道，看起来挺下饭的。
魏乾把那盆鱼杂往她和宋甜甜面前端了端：
“这是老板做的酱焖鱼杂，你俩尝尝，特下饭。”
宋甜甜原本打算吃一小碗米就算了，毕竟当了前台经理，又穿着修身的西服，得注意身材。
然而一听酱焖鱼杂，她顿时来了兴趣：
“老板还会做东北菜呢？那我得尝尝。”
两人夹起鱼杂尝了尝，脸上全都露出了震惊的表情。
舒云震惊的是林旭居然能把鱼杂做这么好吃，不仅完全没有腥味，吃起来甚至有种油润的感觉。
这位帅气的老板也太厉害了吧？
而宋甜甜震惊的则是林旭居然能把东北菜做这么地道。
哪怕去东北当地的老馆子吃呢，也最多这样了吧？
厉害厉害。
老板真是太厉害了！
舒云上来想找两口菜对付着把碗里的米饭吃完，但尝到林旭做的鱼杂后，她又忍不住盛了一小碗。
至于宋甜甜……
这位女壮士直接端起了盛着米饭的小盆问道：
“你们都还吃不吃了？”
“不吃了，我们都吃差不多了。”
宋甜甜又端着鱼杂问舒云：
“店长你再夹点吧。”
等舒云往自己碗中夹了几块之后，宋甜甜将剩下的鱼杂一股脑倒进了米饭盆里，直接来了个大盖帽。
魏乾他们几个目光呆滞的看着这一幕。
有很多话想说，但又不知道该说什么好。
看着她吃东西，庄一舟下意识的咽下了口水：
“宋经理，你有没有考虑过当个吃播？就你这条件和饭量，当吃播绝对能火起来。”
宋甜甜虽然偶尔也看直播，但对这种行业并不感兴趣。
对她来说，还是有份踏踏实实的工作比较好。
“没兴趣，我觉得现在跟着老板挺好的。”
刚来林记一个月，她就从收银员变成了前台经理，以后说不定还能继续提拔呢，这不比跟饭桶一样当吃播强？
魏乾端着自己做的番茄蛋花汤送过去：
“喝点汤喝点汤，熘熘缝再继续，不够了我们现给你做。”
唉呀妈呀，这也太能吃了吧？
“谢谢魏师傅，我这月没在店里吃饭，在外面吃多了生怕人家笑话我，所以一尝到老板的手艺，有点刹不住车了。”
要在外面，被人这么盯着看宋甜甜多少会有些不好意思。
但在林记美食就没事了，因为这是自己的地盘，吃再多也没人会笑话的。
林旭吃完午餐，冲不远处正在看宋甜甜吃饭的车仔问道：
“店里有肘子、猪头和猪皮吗？”
“有两个猪头和二十斤猪皮，没有肘子，要不我现在让胡老板送点？”
“那就明天再用吧，不着急。你等会儿把猪头和猪皮送到楼下的卤品部吧，我去做一样卤味。”
现在手上一共三道卤味类菜品，分别是垛牛肉、压猪头和水晶肘子。
垛牛肉适合夹着烧饼吃，现在店里还没上芝麻饼，所以暂时先不做，等以后掌握了芝麻小烧饼的技法，再做也不迟。
到时候烧饼跟垛牛肉一块儿上新。
让顾客们也尝尝用烧饼夹着牛肉吃有多过瘾。
他原本想把水晶肘子和压猪头一块儿做出来的。
但既然今天没肘子那就算了，明早再做也没事，水晶肘子相对来说快一点，不会耽误明天中午的试营业。
“小旭，家里钥匙在哪？”
见女婿下楼要去忙，韩淑珍立马喊住了他。
上午一家三口去逛街，给林旭买了一堆衣服鞋袜，立秋了，虽然天还挺热，但秋季的衣服该买也得买的。
“在一楼服务台的第三个抽屉中。”
“那等会儿我们去把衣服给你送过去，顺便在楼上休息一下，你岳父一听说能喝酒哪都不去了，我也只能陪着。”
正揉着肚子感叹饭菜美味的陈燕瞬间发现，家里不光妹夫和表妹会撒狗粮，舅舅和舅妈杀狗虐狗的本事也挺强的。
但她不解的是……
为什么大家杀狗虐狗的时候都是我在当背景板呢？
你们就不能换个人吗？
气得陈总又吃了一碗米饭。
天天拿我虐狗，我吃穷你们！
来到一楼，徐新华和卤品部的两个帮厨刚吃完午饭。
“给我腾个锅，我卤俩猪头，做一道压猪头试试。”
压猪头？
徐新华好奇的问道：
“这不是过年时候才吃的菜吗？咱准备上这道菜了？”
“对，先卤俩猪头试试，看明天销量咋样，要行的话以后就跟鸡爪一样成为店里的招牌了。”
相对于卤猪头来说，压猪头多了用猪皮将猪头肉压成豆腐块的步骤，这样做出来的猪头肉口感更紧实，切出来的卖相也更好。
而且上下两层是猪皮，里面包裹着卤得透彻的猪头肉，正中间还有吃起来脆脆的猪耳朵。
同一道菜居然能吃出好几种口感，这绝对是猪头肉的天花板了。
正说着的时候，车仔和两个帮厨提着猪头和猪皮送了过来。
猪头白白净净，外面已经被处理干净，而猪皮也是那种直接用机器刮起来的大片猪皮，没有一丝油脂在上面。
徐新华接过来之后说道：
“老板你别管了，我来收拾，你在旁边指点着就行。”
林旭也没跟他客气，到一边开始检查做虎皮鸡爪要用的卤汤和卤鸭子用的黑鸭卤汤。
两种汤都经过了一个月的冷冻。
这两天徐新华在林旭的授意下重新加了卤料和高汤熬了两遍。
熬制的时候还放了几块肥肉膘进去。
让卤汤总算恢复到了冷冻前的水准。
卤品部不大，但被徐新华收拾得非常整洁，墙上还挂着卤品部的规章制度。
比如不管什么情况下，卤汤每天都要熬制半小时以上，防止腐坏变质。
不管什么情况下，食材都要收拾干净，不能马虎大意，更不能敷衍了事。
另外还特别强调，整个卤品部有24小时监控，一旦发现有违规操作行为，轻则扣除工资，重则予以开除。
有违法行为的，会立即扭送到派出所。
刚开始看到这些规章制度的时候，林旭觉得有些小题大做了。
但仔细想想，卤肉还真是食品安全的重灾区。
什么违规使用硝或者食品中明令禁止的添加剂，还有使用腐臭食材等等，每年都有一大堆类似的报道。
徐新华这么谨慎是对的。
小心驶得万年船嘛。
没多久，两个猪头就已经被收拾妥当。
此时猪头的下颌已经被卸掉，颅骨被噼成了两半，猪脑也已经挖了出来，这会儿正盛在旁边的碗中。
至于耳朵，此时也已经被连根切了下来。
猪的耳道很深，需要把耳朵切开才能清理干净。
林旭看了看说道：
“那就焯水吧。”
猪头和猪皮都需要焯水，焯水过后再把受热冒出来的毛茬清理一遍，这样吃着更放心。
起锅烧水，依次将猪头猪耳猪皮以及猪舌头放进锅里。
林旭拿着做卤肉用的高度白酒倒进锅里。
很快，锅里有脏兮兮的浮沫出现，他用勺子将浮沫打出去，煮了十来分钟后，依次将猪耳、猪皮捞出来。
等煮到第十五分钟的时候，这才关火，将猪头和猪舌头也捞了出来。
猪头和猪皮刮净，猪耳朵和猪舌头重新进行清理。
一切准备就绪后，开始上锅卤制。
原本林旭想用卤鸡爪的卤汤来卤猪头呢，反正味道都差不多，甚至还能给卤鸡爪的汤增加点香味。
但转念一想，这要卖得好了估计会成为店里的新招牌，便将汤锅架在灶上，重新又调了一锅卤汤。
卤猪头用的卤汤相对于鸡爪卤汤来说，糖和辣椒要少一些，尤其是糖，卤好的猪头肉是咸香可口，所以不能放太多糖，也就出于提鲜的目的扔几颗冰糖就行。
少放糖和辣椒的同时，桂皮、八角、花椒、香叶、白止、草果等香料都需要多放一些，因为猪头肉厚实肥腻，需要加大卤料的量，味道才会渗入到肉中。
全部准备妥当后，林旭又炒了一些糖色加进去，用以代替颜色容易发黑的老抽。
把卤汤熬好，先把比较难熟透的猪头下进去，然后每间隔十分钟下入猪舌头、猪耳朵、猪皮。
这样分批次卤制，才能让食材在同一时间熟透，更方便压猪头的操作。
卤汤很快就烧开了，用勺子撇一下浮沫，然后调成中小火，慢慢卤制。
做卤肉时，火不能太大，不然沸腾的卤汤会将食材煮破，造成里面还没熟透外面已经被煮烂的情况。
用中小火慢慢煮，让卤汤把猪头慢慢煨熟。
这样的卤肉卖相好，吃起来也更有口感。
将猪头卤上后，沉国富他们也已经把饭吃完，一行人顺着楼梯下来，逗了一会儿在服务台上睡觉的墩墩，随即从抽屉里拿出钥匙，前往后面小区的家里送衣服。
吃饱了狗粮的陈燕打算开车去附近的羽毛球馆打会儿球。
重新找回一下陈御姐的魅力。
当背景板当久了，总有种“老娘嫁不出去是因为长得丑”的心理在作祟。
而实际上，陈总事业有成，要身材有身材，再加上那张足够御的漂亮脸蛋，出现在任何场合都不缺追求者。
猪肉卤制需要一定的时间。
趁着这个空档，林旭提着一盒面点部做的黑糖沙琪玛来到隔壁的超市。
刚进门，于大爷就问道：
“小旭啊，你们店里不是装修好了吗？啥时候开业啊，我可等着吃手擀面呐。”
林旭笑着说道：
“明天开始试营业，先让员工们适应适应找找感觉。”
一听明天就试营业，于大爷当即说道：
“哟喂，那我可得给街坊们说道说道，让大家明儿中午去店里捧捧场，一个月没吃到你手艺了，好几个街坊都惦记着呢。”
要不我咋会找您来啊，就等着您于站长帮着宣传呢。
只要于大爷知道，就等于整条街的人全知道了。
至于网上，林旭只跟强哥他们说了，明天暂时不需要来太多顾客，得给员工们一个缓冲的时间。
各部门都磨合得差不多了，再进行宣传和引流。
“大爷，这是我们店里自己做的黑糖沙琪玛，您帮着把把关，以后店里每天都会限量卖一些，量不多，得预定。”
店里做的点心是不放防腐剂和保鲜剂的。
为了防止卖不出去导致变质，所以店里准备采用预定制。
有人预定了再做，尽可能保证点心的新鲜。
“幼！手工做的啊，那我可得让街坊邻居们都尝尝！”
看看，这就是有个宣传员的好处。
林旭又聊了一会儿，便告别于大爷，回到店里。
这会儿锅里的猪头已经卤制了四十分钟，关火后林旭又泡了二十分钟，这才将卤汤中的所有食材全都从锅里捞了出来。
此时的猪头肉皮红润，散发着浓郁的香味。
肉已经彻底煮透，捞出来的时候还颤巍巍的，彷佛果冻一样。
刚捞出来的猪头是软的，所以要赶紧趁热将头骨拆下来，不然等会儿降温后猪头肉收缩，拆骨头将会变得很麻烦。
拆下的猪头肉看起来更加诱人。
红润的猪皮下面是白色丰腴的肥肉，放在桉板上的时候，这些肥肉中甚至有油脂渗出。
对于肉食爱好者来说，简直太有诱惑力了。
而那红润的猪鼻拱、看起来就下酒的猪耳朵，则更加馋人。
但此时这道美味还没达到最佳状态，还需要进一步加工，让口感味道达到巅峰状态，这样才能成为猪头肉的天花板。
煮透的头骨全部拆好后，林旭用菜刀将猪头肉切成块。
拿来一个深一点的托盘，里面铺上一块比托盘大两倍的白布，将卤好的肉皮均匀铺在白布上，四边要多出一些，这样压的时候更方便收边。
铺好后，把切好的猪头肉分为两半，一半铺进托盘中，另一半留在外面。
“闻着就好香，这要压出来，味道怕是更好。”
旁边帮忙的徐新华吸了吸鼻子，对林旭的手艺充满了钦佩。
很少有人能在精通白桉红桉的同时，还能精通卤味，这跨度实在太大，让人难以相信。
怪不得老板有今天这样的成就呢，这水平就比一般人高一大截。
林旭用锅铲把托盘里的肉铺平，接着把四只卤好的猪耳拿过来，用菜刀将耳根肉厚的部位片一下，将耳朵均匀铺在托盘中。
铺好后再将剩下的猪头肉倒上去。
重新铺平后，将四周的猪皮折上来，再盖上完整的猪皮，让猪皮将猪头肉完整的包裹起来。
包好后把白布往中间折，将托盘中的肉完全包裹起来。
接着再垫一层白布，这样防止压的时候里面的肉被挤压出来。
做完这些，林旭拿着提前准备好的托盘压在上面，托盘上再放几块石板，尽可能的将猪肉压紧压实。
全部弄好后，林旭和徐新华把托盘放进了卤品部专用的冷藏柜中。
这能加速猪头肉的冷却凝固。
下午六点。
林旭和徐新华将冷藏柜中已经凉透了的托盘抬出来，拿掉表面压的石板，掀开上面压着的推盘，发现白布包着的猪头肉已经彻底变硬定型。
揭开白布。
一整块犹如老豆腐的压猪头就出现在了大家眼前。
“妈耶！让我突然有种过年的感觉。”
魏乾家里是杀猪的，每年春节都会压好几个猪头招待亲戚，馈赠朋友，现在看到林旭做的压猪头，立马有种放鞭炮的冲动。
去球场上秀了一下午身材的陈燕说道：
“每到过年的时候，网上那些UP主就一窝蜂的做压猪头，早知道刚才拍一下了，提前给网友们说春节快乐，看哪个UP主有咱拜年早。”
林旭：“……”
现在连拜年都这么卷了吗？
沉国富站在一边看着这块诱人的肉，开心的合不拢嘴，不自觉摩挲了一下手中的白酒瓶。
啧啧，这可是顶级下酒菜啊。
有了这道菜，别说练什么空中瑜加了，哪怕老婆把我吊在梁上呢，今天咱老沉也得痛痛快快的喝一气儿！
他咽了下口水，大言不惭的冲林旭说道：
“开始吧小旭，让爸给你把把关！”
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林旭顿时领会到了岳父大人的意思。
他轻咳一声，随即说道：
“那台大G也开去做个检查吧，毕竟我开这么久了也没保养过，还去了趟殷州，总觉得刹车有点硬。”
哈哈！
不愧是我的林兄……咳咳，不愧是我的好女婿啊。
翁婿同心，其利断金！
以后想喝酒了就找女婿打掩护，绝对万无一失！
沉国富强压住心底的惊喜，羊装不满的冲林旭都囔道：
“咋不早说？这万一出个啥问题咋整？你让悦悦咋办？”
说完便掏出手机递给了邹城：
“小邹，你等会儿找个人一块儿来迎春街一趟，把我和我女婿的车都开回去做个保养，再检查一下刹车。”
“好的沉总，我马上过去。”
挂断电话后沉国富还沉浸在自己的演技中：
“刹车可不是小事情，一定得注意点。”
林旭受教一样点点头：
“我会记住的。对了爸，下午做卤味，我总觉得把握不住味道，您要不忙的话，能留下来给我把把关吗？”
哎哟！
这么好的女婿真是打着灯笼都难找啊。
沉国富没想到女婿帮忙打了掩护之后，还顺手找了个让自己留下来喝酒的理由，过程丝滑得让人完全挑不出毛病。
好女婿啊！
真是我老沉的好女婿！
他扒拉两口米饭，借此来掩饰内心的狂喜。
稍稍平复下心情后，沉国富端起面前的茶水抿了一口，故作矜持的说道：
“原本还想找你谭叔叔打台球的，既然店里有事，那我就下周再找他吧，省得你做的卤味不够完美。”
他正要再装模作样的嘱咐几句，旁边的韩淑珍看不下去了：
“小旭给你找了个喝酒的理由，你借坡下驴就行了，咋还装上了？就你这半吊子厨艺，还真打算指点女婿？”
沉国富：“……”
我这不是入戏太深沉浸到角色中了嘛。
他低着头，大口扒拉着米饭，完全不说一句话。
这个时候不能反驳，不然老婆一句话，不管家里还是公司都能立马送一台车过来，还是算了。
只要能喝到酒，就达到咱老沉的目的了。
至于被老婆奚落，这不是很正常的嘛。
韩淑珍夹起一块鱼肝放在沉国富碗中，柔声说道：
“别光顾着扒饭，多吃点菜。”
沉国富心里一暖：
“谢谢老婆，今晚我回去就跳操。”
知道你想说什么，所以提前把你要说的话说出来，看我多体贴吧！
女婿啊，学着点。
对待老婆，一定要像我这样急人所急，想人所想。
他正暗自得意着，却听到韩淑珍从牙缝里挤出来几个字：
“那今晚不跳操了，今晚我带你练空中瑜加！”
哼！居然敢噎我，看今晚怎么收拾你！
沉国富：？？？？？
我刚把《本草纲目》跳利索，咋又换新项目了？
他正暗自苦恼的时候，不远处的另一张餐桌前，吃得差不多了的厨师们正小声讨论着桌上的酱焖鱼杂。
“老板这手艺真是不错，我平时只能吃一碗米的，但今天两碗都不太够。”
“我也是，这鱼杂太下饭了。”
“老板做的每道菜都那么经典。”
“各大菜系都有涉猎，以前以为老板不会做东北菜呢，没想到不仅会做，还这么专业，厉害厉害。”
“不知道老板啥时候做锅包肉，超喜欢吃这道菜。”
大家正在夸林旭的手艺，舒云和宋甜甜端着米饭来到了楼上，见魏乾他们桌上的菜还很多，便笑着问道：
“我们能坐这儿吃吗？”
魏乾几人赶紧挪了挪位置，季明辉甚至还特意起身从旁边桌前搬来两张餐椅。
庄一舟好奇的问道：
“店长你俩咋上来吃了？”
“下面的菜有点不够，所以我俩就发扬一下精神，来上面吃了……嘿，你们还真藏好吃的了，中间这道是啥菜啊？”
舒云原本想尝尝糖醋排骨的，但刚刚在下面已经吃了两块，所以想尝尝中间这道，看起来挺下饭的。
魏乾把那盆鱼杂往她和宋甜甜面前端了端：
“这是老板做的酱焖鱼杂，你俩尝尝，特下饭。”
宋甜甜原本打算吃一小碗米就算了，毕竟当了前台经理，又穿着修身的西服，得注意身材。
然而一听酱焖鱼杂，她顿时来了兴趣：
“老板还会做东北菜呢？那我得尝尝。”
两人夹起鱼杂尝了尝，脸上全都露出了震惊的表情。
舒云震惊的是林旭居然能把鱼杂做这么好吃，不仅完全没有腥味，吃起来甚至有种油润的感觉。
这位帅气的老板也太厉害了吧？
而宋甜甜震惊的则是林旭居然能把东北菜做这么地道。
哪怕去东北当地的老馆子吃呢，也最多这样了吧？
厉害厉害。
老板真是太厉害了！
舒云上来想找两口菜对付着把碗里的米饭吃完，但尝到林旭做的鱼杂后，她又忍不住盛了一小碗。
至于宋甜甜……
这位女壮士直接端起了盛着米饭的小盆问道：
“你们都还吃不吃了？”
“不吃了，我们都吃差不多了。”
宋甜甜又端着鱼杂问舒云：
“店长你再夹点吧。”
等舒云往自己碗中夹了几块之后，宋甜甜将剩下的鱼杂一股脑倒进了米饭盆里，直接来了个大盖帽。
魏乾他们几个目光呆滞的看着这一幕。
有很多话想说，但又不知道该说什么好。
看着她吃东西，庄一舟下意识的咽下了口水：
“宋经理，你有没有考虑过当个吃播？就你这条件和饭量，当吃播绝对能火起来。”
宋甜甜虽然偶尔也看直播，但对这种行业并不感兴趣。
对她来说，还是有份踏踏实实的工作比较好。
“没兴趣，我觉得现在跟着老板挺好的。”
刚来林记一个月，她就从收银员变成了前台经理，以后说不定还能继续提拔呢，这不比跟饭桶一样当吃播强？
魏乾端着自己做的番茄蛋花汤送过去：
“喝点汤喝点汤，熘熘缝再继续，不够了我们现给你做。”
唉呀妈呀，这也太能吃了吧？
“谢谢魏师傅，我这月没在店里吃饭，在外面吃多了生怕人家笑话我，所以一尝到老板的手艺，有点刹不住车了。”
要在外面，被人这么盯着看宋甜甜多少会有些不好意思。
但在林记美食就没事了，因为这是自己的地盘，吃再多也没人会笑话的。
林旭吃完午餐，冲不远处正在看宋甜甜吃饭的车仔问道：
“店里有肘子、猪头和猪皮吗？”
“有两个猪头和二十斤猪皮，没有肘子，要不我现在让胡老板送点？”
“那就明天再用吧，不着急。你等会儿把猪头和猪皮送到楼下的卤品部吧，我去做一样卤味。”
现在手上一共三道卤味类菜品，分别是垛牛肉、压猪头和水晶肘子。
垛牛肉适合夹着烧饼吃，现在店里还没上芝麻饼，所以暂时先不做，等以后掌握了芝麻小烧饼的技法，再做也不迟。
到时候烧饼跟垛牛肉一块儿上新。
让顾客们也尝尝用烧饼夹着牛肉吃有多过瘾。
他原本想把水晶肘子和压猪头一块儿做出来的。
但既然今天没肘子那就算了，明早再做也没事，水晶肘子相对来说快一点，不会耽误明天中午的试营业。
“小旭，家里钥匙在哪？”
见女婿下楼要去忙，韩淑珍立马喊住了他。
上午一家三口去逛街，给林旭买了一堆衣服鞋袜，立秋了，虽然天还挺热，但秋季的衣服该买也得买的。
“在一楼服务台的第三个抽屉中。”
“那等会儿我们去把衣服给你送过去，顺便在楼上休息一下，你岳父一听说能喝酒哪都不去了，我也只能陪着。”
正揉着肚子感叹饭菜美味的陈燕瞬间发现，家里不光妹夫和表妹会撒狗粮，舅舅和舅妈杀狗虐狗的本事也挺强的。
但她不解的是……
为什么大家杀狗虐狗的时候都是我在当背景板呢？
你们就不能换个人吗？
气得陈总又吃了一碗米饭。
天天拿我虐狗，我吃穷你们！
来到一楼，徐新华和卤品部的两个帮厨刚吃完午饭。
“给我腾个锅，我卤俩猪头，做一道压猪头试试。”
压猪头？
徐新华好奇的问道：
“这不是过年时候才吃的菜吗？咱准备上这道菜了？”
“对，先卤俩猪头试试，看明天销量咋样，要行的话以后就跟鸡爪一样成为店里的招牌了。”
相对于卤猪头来说，压猪头多了用猪皮将猪头肉压成豆腐块的步骤，这样做出来的猪头肉口感更紧实，切出来的卖相也更好。
而且上下两层是猪皮，里面包裹着卤得透彻的猪头肉，正中间还有吃起来脆脆的猪耳朵。
同一道菜居然能吃出好几种口感，这绝对是猪头肉的天花板了。
正说着的时候，车仔和两个帮厨提着猪头和猪皮送了过来。
猪头白白净净，外面已经被处理干净，而猪皮也是那种直接用机器刮起来的大片猪皮，没有一丝油脂在上面。
徐新华接过来之后说道：
“老板你别管了，我来收拾，你在旁边指点着就行。”
林旭也没跟他客气，到一边开始检查做虎皮鸡爪要用的卤汤和卤鸭子用的黑鸭卤汤。
两种汤都经过了一个月的冷冻。
这两天徐新华在林旭的授意下重新加了卤料和高汤熬了两遍。
熬制的时候还放了几块肥肉膘进去。
让卤汤总算恢复到了冷冻前的水准。
卤品部不大，但被徐新华收拾得非常整洁，墙上还挂着卤品部的规章制度。
比如不管什么情况下，卤汤每天都要熬制半小时以上，防止腐坏变质。
不管什么情况下，食材都要收拾干净，不能马虎大意，更不能敷衍了事。
另外还特别强调，整个卤品部有24小时监控，一旦发现有违规操作行为，轻则扣除工资，重则予以开除。
有违法行为的，会立即扭送到派出所。
刚开始看到这些规章制度的时候，林旭觉得有些小题大做了。
但仔细想想，卤肉还真是食品安全的重灾区。
什么违规使用硝或者食品中明令禁止的添加剂，还有使用腐臭食材等等，每年都有一大堆类似的报道。
徐新华这么谨慎是对的。
小心驶得万年船嘛。
没多久，两个猪头就已经被收拾妥当。
此时猪头的下颌已经被卸掉，颅骨被噼成了两半，猪脑也已经挖了出来，这会儿正盛在旁边的碗中。
至于耳朵，此时也已经被连根切了下来。
猪的耳道很深，需要把耳朵切开才能清理干净。
林旭看了看说道：
“那就焯水吧。”
猪头和猪皮都需要焯水，焯水过后再把受热冒出来的毛茬清理一遍，这样吃着更放心。
起锅烧水，依次将猪头猪耳猪皮以及猪舌头放进锅里。
林旭拿着做卤肉用的高度白酒倒进锅里。
很快，锅里有脏兮兮的浮沫出现，他用勺子将浮沫打出去，煮了十来分钟后，依次将猪耳、猪皮捞出来。
等煮到第十五分钟的时候，这才关火，将猪头和猪舌头也捞了出来。
猪头和猪皮刮净，猪耳朵和猪舌头重新进行清理。
一切准备就绪后，开始上锅卤制。
原本林旭想用卤鸡爪的卤汤来卤猪头呢，反正味道都差不多，甚至还能给卤鸡爪的汤增加点香味。
但转念一想，这要卖得好了估计会成为店里的新招牌，便将汤锅架在灶上，重新又调了一锅卤汤。
卤猪头用的卤汤相对于鸡爪卤汤来说，糖和辣椒要少一些，尤其是糖，卤好的猪头肉是咸香可口，所以不能放太多糖，也就出于提鲜的目的扔几颗冰糖就行。
少放糖和辣椒的同时，桂皮、八角、花椒、香叶、白止、草果等香料都需要多放一些，因为猪头肉厚实肥腻，需要加大卤料的量，味道才会渗入到肉中。
全部准备妥当后，林旭又炒了一些糖色加进去，用以代替颜色容易发黑的老抽。
把卤汤熬好，先把比较难熟透的猪头下进去，然后每间隔十分钟下入猪舌头、猪耳朵、猪皮。
这样分批次卤制，才能让食材在同一时间熟透，更方便压猪头的操作。
卤汤很快就烧开了，用勺子撇一下浮沫，然后调成中小火，慢慢卤制。
做卤肉时，火不能太大，不然沸腾的卤汤会将食材煮破，造成里面还没熟透外面已经被煮烂的情况。
用中小火慢慢煮，让卤汤把猪头慢慢煨熟。
这样的卤肉卖相好，吃起来也更有口感。
将猪头卤上后，沉国富他们也已经把饭吃完，一行人顺着楼梯下来，逗了一会儿在服务台上睡觉的墩墩，随即从抽屉里拿出钥匙，前往后面小区的家里送衣服。
吃饱了狗粮的陈燕打算开车去附近的羽毛球馆打会儿球。
重新找回一下陈御姐的魅力。
当背景板当久了，总有种“老娘嫁不出去是因为长得丑”的心理在作祟。
而实际上，陈总事业有成，要身材有身材，再加上那张足够御的漂亮脸蛋，出现在任何场合都不缺追求者。
猪肉卤制需要一定的时间。
趁着这个空档，林旭提着一盒面点部做的黑糖沙琪玛来到隔壁的超市。
刚进门，于大爷就问道：
“小旭啊，你们店里不是装修好了吗？啥时候开业啊，我可等着吃手擀面呐。”
林旭笑着说道：
“明天开始试营业，先让员工们适应适应找找感觉。”
一听明天就试营业，于大爷当即说道：
“哟喂，那我可得给街坊们说道说道，让大家明儿中午去店里捧捧场，一个月没吃到你手艺了，好几个街坊都惦记着呢。”
要不我咋会找您来啊，就等着您于站长帮着宣传呢。
只要于大爷知道，就等于整条街的人全知道了。
至于网上，林旭只跟强哥他们说了，明天暂时不需要来太多顾客，得给员工们一个缓冲的时间。
各部门都磨合得差不多了，再进行宣传和引流。
“大爷，这是我们店里自己做的黑糖沙琪玛，您帮着把把关，以后店里每天都会限量卖一些，量不多，得预定。”
店里做的点心是不放防腐剂和保鲜剂的。
为了防止卖不出去导致变质，所以店里准备采用预定制。
有人预定了再做，尽可能保证点心的新鲜。
“幼！手工做的啊，那我可得让街坊邻居们都尝尝！”
看看，这就是有个宣传员的好处。
林旭又聊了一会儿，便告别于大爷，回到店里。
这会儿锅里的猪头已经卤制了四十分钟，关火后林旭又泡了二十分钟，这才将卤汤中的所有食材全都从锅里捞了出来。
此时的猪头肉皮红润，散发着浓郁的香味。
肉已经彻底煮透，捞出来的时候还颤巍巍的，彷佛果冻一样。
刚捞出来的猪头是软的，所以要赶紧趁热将头骨拆下来，不然等会儿降温后猪头肉收缩，拆骨头将会变得很麻烦。
拆下的猪头肉看起来更加诱人。
红润的猪皮下面是白色丰腴的肥肉，放在桉板上的时候，这些肥肉中甚至有油脂渗出。
对于肉食爱好者来说，简直太有诱惑力了。
而那红润的猪鼻拱、看起来就下酒的猪耳朵，则更加馋人。
但此时这道美味还没达到最佳状态，还需要进一步加工，让口感味道达到巅峰状态，这样才能成为猪头肉的天花板。
煮透的头骨全部拆好后，林旭用菜刀将猪头肉切成块。
拿来一个深一点的托盘，里面铺上一块比托盘大两倍的白布，将卤好的肉皮均匀铺在白布上，四边要多出一些，这样压的时候更方便收边。
铺好后，把切好的猪头肉分为两半，一半铺进托盘中，另一半留在外面。
“闻着就好香，这要压出来，味道怕是更好。”
旁边帮忙的徐新华吸了吸鼻子，对林旭的手艺充满了钦佩。
很少有人能在精通白桉红桉的同时，还能精通卤味，这跨度实在太大，让人难以相信。
怪不得老板有今天这样的成就呢，这水平就比一般人高一大截。
林旭用锅铲把托盘里的肉铺平，接着把四只卤好的猪耳拿过来，用菜刀将耳根肉厚的部位片一下，将耳朵均匀铺在托盘中。
铺好后再将剩下的猪头肉倒上去。
重新铺平后，将四周的猪皮折上来，再盖上完整的猪皮，让猪皮将猪头肉完整的包裹起来。
包好后把白布往中间折，将托盘中的肉完全包裹起来。
接着再垫一层白布，这样防止压的时候里面的肉被挤压出来。
做完这些，林旭拿着提前准备好的托盘压在上面，托盘上再放几块石板，尽可能的将猪肉压紧压实。
全部弄好后，林旭和徐新华把托盘放进了卤品部专用的冷藏柜中。
这能加速猪头肉的冷却凝固。
下午六点。
林旭和徐新华将冷藏柜中已经凉透了的托盘抬出来，拿掉表面压的石板，掀开上面压着的推盘，发现白布包着的猪头肉已经彻底变硬定型。
揭开白布。
一整块犹如老豆腐的压猪头就出现在了大家眼前。
“妈耶！让我突然有种过年的感觉。”
魏乾家里是杀猪的，每年春节都会压好几个猪头招待亲戚，馈赠朋友，现在看到林旭做的压猪头，立马有种放鞭炮的冲动。
去球场上秀了一下午身材的陈燕说道：
“每到过年的时候，网上那些UP主就一窝蜂的做压猪头，早知道刚才拍一下了，提前给网友们说春节快乐，看哪个UP主有咱拜年早。”
林旭：“……”
现在连拜年都这么卷了吗？
沉国富站在一边看着这块诱人的肉，开心的合不拢嘴，不自觉摩挲了一下手中的白酒瓶。
啧啧，这可是顶级下酒菜啊。
有了这道菜，别说练什么空中瑜加了，哪怕老婆把我吊在梁上呢，今天咱老沉也得痛痛快快的喝一气儿！
他咽了下口水，大言不惭的冲林旭说道：
“开始吧小旭，让爸给你把把关！”
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下午边打瞌睡边写的，导致错字连篇，改错别字和句子花了将近一小时，本章6000字，求订阅求月票啊兄弟们！
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