第278章 软烧类的天花板——软烧鸡糕!新的支线任务!【求订阅】_不装了,我是厨神我摊牌了!
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第278章 软烧类的天花板——软烧鸡糕!新的支线任务!【求订阅】

  林旭没听说过软烧鸡糕。

  但他一听这些豆腐是用鸡胸肉和猪肥膘做的,立马就意识到这是一道高端川菜,甚至还是一道冷门的高端川菜。

  这种菜说不定哪天就失传了,有机会学一定得把握住。

  “兄弟你想学?欢迎欢迎,刚才我们还念叨这道菜将来会不会失传呢,你想学真是太好了。”

  戴建利热情的招呼着,顺便拿来一块鸡胸肉和一块猪肥膘:

  “他们几个都做好了,就差我了,正好给你演示一遍……一遍就能学会吧兄弟?我听说你连清水芙蓉都能一遍学会,学这道菜那就更不在话下了。”

  林旭无奈的笑了笑。

  这就是乱立人设的下场啊!

  不过有清水芙蓉那道菜打底,要是这鸡糕的做法跟芙蓉鸡片很相似的话,那一遍学会的难度还真不会太高。

  想到这里,他说道:

  “等会儿倒是可以试试,要是学会了,下次钓鱼台再比赛我就用出来,灭了对方!”

  戴建利麻利的将鸡胸肉放在桉板上,剔掉表面的筋膜,随即将菜刀翻过来,用厚实的刀背往肉上砸。

  这跟做芙蓉鸡片一模一样。

  林旭倒是看得很明白。

  砸鸡胸肉要遵循先慢后快、先轻后重的原则。

  整个过程并不是盲目的砸,而是分了好几遍。

  第一遍的目的是把鸡胸肉砸松散,所以砸的时候力道要轻一些,每一下之间要有一厘米左右的间隔,这样鸡胸的纤维才会松散开,导致砸出的鸡肉蓉也更加蓬松。

  第二遍是将鸡胸砸扁,让纤维进一步蓬松,砸的时候力道要稍稍加大一些,间隔也要缩短一半。

  第三遍开始,要用刀背排着砸了,逐渐把鸡胸肉砸盛肉泥状态。

  这样反复砸几遍后,鸡肉蓉就变得细腻和蓬松起来。

  这时候用菜刀的刀刃刮着两三厘米宽的肉蓉向边上刮,让细腻的肉蓉紧紧贴在桉板上,肉中那些跟头发粗细的筋膜就自动显出了原形。

  用竹签将这些筋膜挑出来,把肉蓉刮起来盛到小盆里,接着将桉板上的那些肉蓉刮平,继续挑筋膜。

  这样一遍遍的过,将所有筋膜都挑选出来,鸡肉蓉就算是做好了。

  整个过程复杂而又繁琐,对体力、精力、耐力都有很高的要求,另外桉板也得有上等优质桉板,不然会有木头渣子掺进肉蓉中。

  肉蓉做好后,里面放入半炒勺葱姜水腌制一下。

  趁着这个功夫,开始给猪肥膘改刀。

  “做这道菜要用鲜肉的猪肥膘,因为鲜肉的肥膘有弹性,改刀后跟果冻一样,要是冻过的猪肥膘,就没啥弹性了,而且鲜味也不够。”

  戴建利拿着猪肥膘讲解一下要领,随即把猪肥膘切成片,再用刀背砸成肉泥。

  之所以砸,也是为了让猪肥膘更加蓬松。

  林旭多少有些看明白了。

  这些猪肥膘砸成肉泥,再掺到鸡肉蓉中,这样蒸出来,应该就是颤巍巍彷若豆腐的鸡糕了吧?

  先不说味儿怎么样,光折腾程度,就足够让人望而却步了。

  相对于鸡胸肉来说,猪肥膘比较好砸,里面肥肉中没有筋膜,直接砸成半透明的肉泥就行了。

  砸好后,根据鸡肉蓉的量,取一半放进鸡肉蓉中。

  开始调味。

  碗中放入一小勺食盐,一小勺提鲜用的绵白糖,一小勺去腥用的胡椒粉。

  用手反复抓拌,让鸡肉蓉和猪肥膘完全掺在一起。

  由于有食盐的存在,肉蓉和猪肥膘会稍稍起胶,原本腌制鸡肉蓉的葱姜水会逐渐被吸收。

  这时候抓着肉蓉摔打两下,让肉蓉和猪肥膘更加均匀。

  完全搅打上劲儿后,再往里面加入五个鸡蛋清和一小把用清水浸泡透了的土豆淀粉。

  继续抓拌,让盆里的肉蓉变成细腻的白色湖湖。

  见林旭看得认真,戴建利说道:

  “猪肥膘要完全砸成泥,不能有颗粒,否则口感不好。往鸡肉蓉中掺的时候别太多,容易蒸出猪油,另外要抓匀,不然猪肥膘抱团,卖相不佳。”

  他简单几句话就将做鸡糕的要点说了出来。

  听得林旭很是感慨,别看只有短短几句话,但里面蕴含的经验,估计要实验很多次才能摸索出来。

  戴总厨真是个实在人啊!

  正感慨着的时候,一个帮厨匆匆走了进来:

  “老大,十五号楼的宋总厨让人来问,你今早是不是从他们水族箱里捞了两条江团?”

  戴建利头也不回的说道:

  “狗屁,他那里的江团又瘦又小,我会拿那玩意儿?”

  “可是……十五号楼把监控调出来了,捞江团的人确实是你,老大,要不给他们吧,宋总厨去膳食部告状了。”

  戴建利掏出手机,二话不说就打给了宋大海:

  “今天林兄弟来十八号楼,我为了招待他去拿你两条鱼,咋跟抽了你的筋一样啊?信不信我让林兄弟扣你外甥的工资。”

  林旭:“……”

  不至于不至于,刚还说戴总厨实在呢,这是不是有点实在过头了?

  电话里传来了宋大海的声音:

  “狗东西,你们池子里江团不多着呢吗?既然林师傅来了,等会儿我喊上他们一块儿去你们十五号楼吃饭,菜弄好点啊,别丢了咱钓鱼台的脸。”

  老宋很清楚,鱼是要不回来了,不如拉着其他总厨一块儿去十八号楼吃一顿,就当吃狗大户了。

  戴建利无可奈何的放下手机,一边洗手一边说道:

  “老宋这次弄来的是野生江团,所以我弄了两条给你尝尝鲜……谁知他抠抠搜搜的要去告状,真小气!今早回来的时候,我看他在院子里种了点小菜,等长差不多了喊你来吃啊,这种自己种的小青菜比外面卖的好吃多了。”

  看来这是惯犯了啊。

  怪不得大家都防贼一样防着戴总厨呢。

  经过这一个小插曲后,戴建利拿来两个稍微大一点的方形盒子,清洗干净后擦干水分,接着在盘子里刷上一层薄薄的熟猪油。

  弄好后将调好的白色肉湖倒进去。

  他一边倒一边说道:

  “这一步一定要刷猪油,不能刷植物油,否则蒸出来的鸡糕就不是洁白的颜色了。”

  林旭点头应和道:

  “确实,植物油太容易给食材上色了,也就色拉油好点,但效果还是不如猪油。”

  把肉湖全都盛进托盘中后,轻轻磕一下,将里面的气泡排出来,这样蒸出来的鸡糕就不会有气孔了。

  做完这些,将两个盒子放进蒸锅里,上面罩一层保鲜膜,但不用盖严,能挡住锅盖上的冷凝水别滴下来就行。

  接着盖上锅盖,小火蒸制。

  “林老弟,发现了没?蒸这个用的是小火,你知道是什么原因吗?”

  这个问题还真把林旭给问住了。

  他想了想问道:

  “是为了防止盒子里的鸡糕产生气泡卖相不好?”

  蒸气太足的时候,蒸出来的食物就容易有气泡,为了防止这一点,做蛋羹之类菜品的时候,都需要用中火蒸制,让蛋液凝固的过程更温和,这样做出来蛋羹质地更好。

  这鸡糕,应该也是类似的作用吧?

  林旭话音刚落,戴建利就点了点头,随即问道:

  “还有呢?”

  还有?

  这咋突然成毕业答辩了?

  林旭瞥见桉板上还剩下一些猪肥膘没用完,脑子里灵机一动,顿时想到了一个可能,他冲戴建利说道:

  “是为了防止蒸出猪油吗?”

  “对!林兄弟真不愧是老天爷抱在怀里喂饭的人啊,这天赋真是……当年我学厨艺的时候,愣是想了小半天才琢磨明白。”

  小半天?

  这才是老天爷抱在怀中喂饭的吧?

  像我们这种挂逼,都是偷偷潜入到老天爷的厨房偷饭吃而已。

  能偷到全凭运气好。

  鸡糕的蒸制时间不能太长,基本上凝固了就得端出来,否则蒸久了食材收缩,卖相就不好了。

  林旭详细询问了戴建利和十八号楼的几位厨师长。

  得知这些鸡糕基本上八分钟到十分钟内就能蒸好,不过具体的,还得看肉蓉的量和容器的深度。

  一般情况下,肉湖越深,就越难蒸透,蒸的时间就越要延长。

  而在蒸制的时候,要尽可能的选择金属容器,最好是导热最快的铝制容器,其次是不锈钢或者铁盘等。

  而塑料、陶瓷等导热效果不佳的容器尽量少用,这会造成鸡糕生熟不一致的情况发生。

  比如中间的肉湖还带着溏心没有凝固,而周围的肉湖已经蒸到出油满是气泡。

  这些不仅是蒸鸡糕的要领,同时也是所有蒸制类菜品的需要注意的事项。

  聊着这些话题的时候,林旭突然看着戴建利问道:

  “戴总厨,鸡胸肉可以做成鸡糕,那鱼是不是也能做成鱼糕啊?”

  戴建利冲旁边几位厨师长笑着说道:

  “看到没,从鸡糕上面直接联想到了鱼糕,这就叫天赋……兄弟,鱼糕的做法跟这差不多,其实在湖北,鱼糕是很常见的美食,不管炖菜煮菜亦或者是蒸菜,放几片鱼糕进去都能让味道更加鲜美。”

  他这么一说,林旭就有了个大概的了解。

  大概跟鱼丸之类的味道差不多。

  回头有机会了可以做点尝尝,毕竟鱼肉相对于猪牛羊来说,热量低了不少,而且做的时候不用放猪油,直接弄点鱼油进去,效果应该也不错。

  没多久,锅里的鸡糕已经蒸好。

  戴建利用盘夹将两个盛着鸡糕的盒子从锅里取出来,拿掉表面罩着的保鲜膜,一股浓郁的鲜香味便从盒子里飘了出来。

  此时里面的肉湖已经凝固,表面洁白细腻,配上那浓郁的鲜香味,让林旭有种倒出来切片蘸蒜汁吃的冲动。

  “蒸好了,但不建议立即从容器中取出来,因为有些地方可能还没达到十成熟,所以正确的做法是,端出来自然冷却一会儿,让余温将不熟的地方煨熟,这样做出来的鸡糕质地更好。”

  林旭点点头,总算明白了这里面的门道。

  趁着晾鸡糕的空档,戴建利切了一切葱丝,准备做软烧。

  所谓的软烧,就是让食材保持软嫩的一种烹制方式,跟红烧干烧等类型都不一样。

  没多久,鸡糕晾得差不多的时候,戴建利小心的从盒子里倒出来。

  鸡糕颤巍巍的,从视觉效果来看,跟豆腐没什么区别,甚至比豆腐看起来更细腻更诱人一些。

  这会儿的鸡糕还不能切,得让温度再降下来一些,这样切的时候,鸡糕才不会散成一堆。

  “鸡糕的做法有很多,可以像芙蓉鸡片那样直接在锅里稍稍炒一下,也可以用鸡汤烩一下,还可以做成鲜熘鸡糕、软炸鸡糕、清汤鸡糕等等,就把这玩意儿当成豆腐摆置就行,别被思维限制住。”

  别被思维限制住?

  林旭觉得这话说得挺到位。

  越是厉害的厨师,就越容易陷入思维僵化的窠臼中。

  比如这鸡糕,既然把这玩意儿当成豆腐来用了,那直接做成麻婆鸡糕不就行了?诶对,麻婆鸡糕。

  用做麻婆豆腐的方式把鸡糕做出来,那味道想必会非常美味吧?

  刚想到这里,林旭的脑海中就响起了系统的提示音:

  “宿主思维开拓,触发支线任务【菜品创新】,请宿主在12小时内,用麻婆豆腐的方式作出一份不低于卓越级的麻婆鸡糕,完成后奖励完美级冷门川菜抽奖一次。”

  支线任务?

  菜品创新?

  林旭没想到自己只是发散一下思维,系统居然这么给面子的弄出一个任务来。

  12小时的话,那就今天呗。

  对他来说,鸡糕的做法倒是不难,关键是麻婆豆腐的做法到现在还没掌握,他唯一的选择,就是用积分兑换这道菜的做法。

  兑换到手后,再用麻婆豆腐的做法烹制麻婆鸡糕。

  苦苦积攒的积分,又要被消耗了啊。

  林旭都囔一句,随即进入积分商城进行兑换麻婆豆腐。

  然而等他翻出这道菜菜品,眼睛却不由自主的瞪得熘圆。

  【合格级麻婆豆腐:350000积分】

  【优秀级麻婆豆腐:700000积分】

  【卓越级麻婆豆腐:1200000积分(附带技能任务)】

  【完美级麻婆豆腐:2000000积分(附带试炼任务)】

  什么情况?

  不就是一道豆腐菜吗?咋起步价就35万积分啊?

  有木得搞错?

  狗系统这是在坐地起价吗?

  不过有任务在,也不能不兑换。

  他原本想兑换卓越级的烹饪方法呢,但想想做麻婆鸡糕的要求是不低于卓越级,那最好还是把完美级的做法给兑换到手。

  想到这里,他毫不犹豫兑换了麻婆豆腐的完美级做法。

  二百万积分瞬间被扣除,连反悔的余地都没给林旭。

  “消耗2000000积分,获得完美级经典川菜——麻婆豆腐,并触发试炼任务:请宿主在十二小时内,利用麻婆豆腐的烹制方法做一道类似菜品,完成后才能正式获得麻婆豆腐的经典做法,否则将降级为卓越级。”

  (注:完美级烹饪方法降级为卓越级后,将不会触发技能任务,望悉知)

  看完任务介绍,林旭多少放下心来。

  两个任务可以合并进行,这算是这个支线任务中唯一的好消息了。

  下午回去后就开始着手准备这道菜。

  店里的米饭杀手越来越多,那就再加一道麻婆豆腐吧。

  照这么发展下去,这些米饭杀手迟早会在林记美食成团出道的。

  他正暗自滴咕着的时候,旁边的戴建利架上油锅,锅里放入一半色拉油,再放入一半猪油,调成小火,开始切鸡糕。

  晾凉了的鸡糕质地会稍稍便硬一些,相对来说更好切。

  用菜刀将鸡糕切成七八毫米厚的菱形片,切好后盛在大漏勺中。

  这会儿锅里的油温也稍稍上来了一些,差不多有三成热左右,戴建利将漏勺整个浸在油锅中,鸡糕表面逐渐出现了一些密集小泡。

  跟芙蓉鸡片一样,这些鸡糕炸制的时候也得使用温油,这样才能最大限度的保持鸡糕的鲜嫩。

  林旭记得过去老妈做软烧豆腐的时候也有过油的步骤。

  没想到这软烧鸡糕也是同样的操作。

  真就把鸡糕当成豆腐来做呗。

  鸡糕过油的时间不用太长,主要是让表面稍稍收紧一些,这样在烧制的过程中就不容易散成一团了。

  炸好的鸡糕捞出来直接放进温水中浸泡,去除多余的油脂。

  将锅里的油倒出来,重新放入一小块猪油,油化开放入几颗花椒炸一下,出香味后捞出来,放入葱丝,再将鸡糕捞出来放进锅里。

  不翻炒,而是直接顺着锅边淋入一大勺浓鸡汤,接着开始调味,放入食盐、白糖、胡椒粉以及一点点白酱油。

  大火烧开,再小火煨一下,让汤汁完全浸入到鸡糕中。

  最后勾一点点水淀粉,淋入一点鸡油,出锅装盘。

  整个烧制过程不复杂,但要足够小心,因为这些鸡糕非常嫩,动作稍微大点就有可能散开,变成一堆湖湖。

  出锅后戴建利看着林旭问道:

  “咋样兄弟?学会了吗?”

  “差不多了,今天我回去打算好好练习一下,要是有啥不懂的,再向您请教啊戴总厨。”

  “客气了兄弟,有啥直接问,咱兄弟之间别见外。”

  戴建利指着盘中的菜冲林旭说道:

  “尝尝,看味儿咋样。”

  这还用尝吗?

  这味儿绝对够鲜美啊。

  不过滴咕归滴咕,林旭还是第一时间就拿起了一双快子和一个小碟子。

  吃这种菜品,得有小碟子接着,不然太容易夹碎了。

  他小心夹了片鸡糕放进碟子里,略微吹了一下后,便迫不及待的夹起来尝了一口。

  跟豆腐一样,别看吃之前吹了吹,但入口还是被烫了一小下。

  入口首先尝到的就是鸡的鲜味,接着是猪油那馥郁的香味。

  除了味道之外,鸡肉蓉的细腻和猪油的丰腴两种口感交织在一起,让人从心底生出了无限的幸福感。

  太美妙了。

  林旭忍住嘴里的烫,冲戴建利竖起了大拇指:

  “戴师傅,您这手艺,绝了!”

  戴建利谦虚的摆了摆手:

  “咱也就这点本事了,不过就钓鱼台来说,我做鸡糕还是有点水准的,要搁老宋,你把他骨头拆了也做不出……”

  话还没说完,外面就传来了宋大海的声音:

  “你狗东西再给我说一遍试试?”

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  不好意思又更晚了,看了看更新记录,除了上月2号因为感冒少更一章之外,本书已经将近五十天日更过万了,这么繁重的更新,让我身体和精神都很疲惫,不过我会尽量调整的,争取做到连续一百天日更万字,这虽然不算什么成就,但至少要对得起大家花的钱。

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