第445章 两块东坡肉,治好了曾主任的身材焦虑!【求订阅】_不装了,我是厨神我摊牌了!
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第445章 两块东坡肉,治好了曾主任的身材焦虑!【求订阅】

  林旭把这几大块硬五花摆在工作台上,肉皮朝上,随即拿着便携式喷枪,对着猪皮开始燎皮。

  烹制肉类需要燎皮,尤其是不经过炒制的炖煮类菜品。

  做东坡肉,这一步是必不可少的,需要将猪皮用喷枪烧一遍,把猪皮烧黑,烧掉毛茬和汗腺,同时将猪皮毛孔中的杂质完全烧出来。

  除了用便携式喷枪之外,还可以放在灶头上燎,或者直接把铁锅烧热,将猪皮放上去用锅底烙。

  反正不管用什么办法,都是以把猪肉烧黑为准。

  猪皮越黑,烧得就越透彻,等会洗净猪皮就越干净。

  把猪皮燎完,用温水浸泡一下,随即用干净的钢丝球或者刷子,把猪皮清洗干净。

  接着整块放入锅里,加足量的水,放入葱姜黄酒,大火煮开后撇去浮沫,继续煮四十分钟。

  “老板,不是下午才做东坡肉嘛?这会儿就把肉做出来吗?”

  车仔有些好奇,见林旭在锅里咕都咕都煮着肉,以为今天中午就要吃东坡肉呢。

  林旭说道:

  “先煮一下定定形,下午才会正式烹制。”

  东坡肉这道菜要做成四方大块,表面平整才好看,但在煮制过程中,猪的瘦肉和筋膜会抽搐收缩,导致肉块扭曲变形。

  有些人做这道菜,觉得原本挺平整的肉,为什么煮出来歪七扭八的,五花肉不再有均匀的分层,连之前切好的直角也斜愣了。

  这就是肉块抽搐扭曲造成的。

  为了解决这个办法,就得提前把肉煮一下,煮好再进行改刀切块,这样肉在正式的烹制中就不会扭曲了。

  而且这么煮一下,肉中的血水能被煮出来,让肉香味更加纯粹。

  说实话,东坡肉在烹制中不放花椒大料等香料,吃的就是肉本身那种纯粹的香,这是别的肉类菜品所不具有的。

  也正是这种简单的做法和纯粹的香味,使得这道肉类菜品历经千年也没失传。

  非但没有失传,反而在各地都生根发芽。

  除了苏东坡当官去的那些地方有东坡肉之外,各大菜系都借鉴过这道千年名菜的经验方法。

  比如做肉类菜品烹黄酒,就跟东坡肉有一定关联。

  另外各地的坛子肉、焖肉等菜品,也几乎都是东坡肉的变种。

  煮肉时候不能盖锅,这样才能让肉中的异味随着水蒸气散逸出来。

  把肉煮上,旁边蒸柜里的牛蛙已经蒸好,林旭端出来,趁热将肉剔到墩墩吃饭用的盘子里,再淋上汤汁。

  昨晚蒸了一块和牛,原本觉得应该可以。

  但太过油腻,小家伙吃了一半就做出埋屎的动作,打算藏起来下次再吃。

  既然不喜欢,那今天还回归老本行,吃牛蛙。

  等牛蛙晾得不烫手时,林旭端着下楼,正跟舒云玩耍的墩墩一看,立马蹦跶着过来,没等盘子放下就一头扎了进去。

  “你这么吃,那生活费可是能节省很多哟。”

  林旭觉得回头可以再搞点不常见的肉类给墩墩尝尝,免得大家说克扣它的生活费了,毕竟上次车展,小家伙可挣了七位数的生活费。

  这么多钱,足够它这辈子锦衣玉食了。

  舒云弯腰看着墩墩大口吃肉的样子说道:

  “我看网上说猫猫多吃点内脏比较好,要不回头喂它一些鸡肝鸡心之类的食材?”

  林旭也知道这些:

  “能增加牛磺酸嘛,可以让心脏更有动力……回头让老黄送菜时候捎一点,偶尔给墩墩改善一下生活,另外再买点高端的海鱼啥的,都让它尝尝,看有没有喜欢的。”

  一听有吃的,正在吃牛蛙肉的墩墩发出一阵哼唧声。

  显然,它对这种安排很满意。

  再次回到楼上,林旭继续忙了起来。

  四十分钟后,林旭拿着一根快子,轻松插进正在煮制的肉中,拔出来没血水往外冒,这是猪肉煮透的表现。

  用肉钩捞出来,放在桉板上。

  下进锅里的时候,这些肉平整均匀,但经过煮制,肉已经发生了很大改变。

  原本厚度一致的五花肉,变得薄厚不均,有的地方只有生肉的一半,而有地方则聚起一大团肉,看起来有十几厘米。

  这就是需要提前煮制的原因,让肉提前变形,这样炖的时候,肉皮平整,肉块均匀,薄厚也会一致。

  他拿起菜刀,先把这块猪肉的四个边切整齐。

  接着将猪肉翻过来,肉皮朝下,将瘦肉部分平着片一下,让肉薄厚一致。

  经过这样修整,五花肉再次变得平整起来,原本凹凸不平的肉皮,也变得均匀了许多。

  几大块肉全都改刀过后,放进一个托盘中晾着,等下午做的时候再拿过来用。

  至于切下来的那些边角料也不会扔,林旭盛到小盆里递给了负责中午员工餐的马志强:

  “中午做烩菜时候掺进去吧。”

  “好嘞……这肉不错,做出来的烩菜绝对好吃。”

  现在大白菜正当季,陈美娟还从殷州通过物流送来上百斤今年新做的红薯粉条,是时候吃大烩菜了。

  这些粉条不是机器加工的,而是景区附近一个小村庄的作坊里做的。

  从最初的打欠到出条再到晾制,全都是手工制作。

  这种粉条别看卖相一般,但是真的好吃,爽滑劲道,而且还很耐煮,能甩那种用食用胶合成的粉条好几条街。

  “老马,做大烩菜时多放点粉条啊,每次都吃不够。”

  牛闯端着一个竹筐走过来,一听中午吃烩菜,忍不住提了条要求。

  说完他将竹筐递到林旭面前:

  “老板,这是我们自己用大黄米蒸出来的黄米枣糕,你尝尝咋样,看适不适合在店里上新。”

  你们自己做的?

  厉害厉害,林记美食的面点部,终于有点钓鱼台面点部的意思了啊。

  不管味道如何,光这种行为就值得肯定和鼓励。

  回头跟舒云交代一声,本月面点部奖金一律上浮。

  筐里的黄米枣糕呈长条形,外皮是纯大黄米,应该是浸泡后直接蒸的,表面还带着大黄米的颗粒。

  他用鉴别之眼一看:

  “用大黄米、红枣泥、白砂糖、猪油等食材做成的黄米枣糕,级别:优秀级。”

  嚯!

  上来就是优秀级。

  可以啊。

  原本林旭打算口头鼓励一下算了,但既然面点部琢磨出了优秀级的餐品,那就得尝尝了。

  他拿起一个掰开,红枣的香味立马飘了出来,里面裹满了深红色的枣泥,跟外面黄色的大黄米形成了强烈的色泽对比。

  他将其中半个递给魏乾,然后咬了一口。

  外皮的大黄米软糯,口感微微发黏,单吃可能会有点不适应,但配上又甜又香的枣泥,就变得恰到好处了。

  好吃。

  该说不说,这黄米枣糕还真挺适合在店里上新的。

  他又专门尝了尝枣泥馅儿。

  单吃有点腻,因为这些枣泥太过细腻,没有什么口感,炒馅的时候还放了很多糖,应该还有油脂,所以吃起来虽然枣香味十足,但整体又甜又腻。

  魏乾尝了两口,先肯定了面点部的努力,随即说道:

  “个头再小点就好了,这样看着精致,能卖得上价格,还能节省成本,造型上也可以多想几种。”

  他尝了一口馅儿,接着说道:

  “糖太多了,容易腻。”

  毕竟统领后厨这么久了,所有上的菜品都尝过,所以魏乾很轻松就找到了这黄米枣糕的问题。

  倒不是说不好吃,事实上,这优秀级的枣糕哪怕开店,都不愁生意。

  只是按照店里对菜品的要求来看,这些枣糕还有更进一步的提升空间。

  林旭说道:

  “馅儿别用枣泥了,枣泥太多,吃起来容易腻,而且没有口感,就用整颗的红枣吧,把红枣用糖水煮一下,去核后当馅,这样既有甜味,也有嚼劲。”

  牛闯一听,也顾不上关心烩菜了,当即说道:

  “行行行,我再去试试。”

  说完,他便去了面点部,准备趁热打铁再试试。

  至于竹筐里的枣糕,自然不会浪费,林旭端着来到外面,摆在了剪辑视频的沉佳悦面前:

  “尝尝,牛闯新做的黄米枣糕。”

  “看起来挺诱人的呀,我尝尝。”

  沉佳悦拿起一个咬了一口,觉得味道不错:

  “真没想到这些大黄米直接蒸也这么好吃,我还以为只能磨成面做大黄米汤圆呢。”

  林旭笑了笑:

  “那怎么可能,你别吃太多,这个馅儿吃多了烧心,而且中午有大烩菜,你不是想吃咱妈发来的粉条吗?中午让你吃过瘾!”

  “好呀好呀,我太喜欢吃那些粉条了……旭宝,这些粉条只能做大烩菜吗?别的行不行?”

  别的?

  林旭想了想说道:

  “可以做馅儿包包子。”

  “还有呢?”

  “可以直接炒着吃,油多一点,炒出来的粉条特好吃。”

  “太油了不喜欢……还有没了?”

  啧啧,看来想一次把粉条吃过瘾啊。

  林旭认真想了想老家吃粉条的方式,突然想起了一种。

  他对沉佳悦说道:

  “可以做成焖子,一种跟皮冻差不多的东西,但比皮冻有嚼头,吃的时候蘸蒜泥,很过瘾。”

  “咦?这个好,你哪天给我做一次好不好?”

  “行,包在我身上了。”

  中午,马志强做了一大锅大烩菜,里面有猪肉,有粉条,有白菜,有炸的豆腐干和肉丸子,还用了不少猪油,香味浓郁。

  盛一大碗,挑起爽滑透亮的红薯粉条吃进嘴里,再咬一大口馒头,简直让人有种回到老家吃农村大席的感觉。

  “又香又过瘾,马师傅这大烩菜真是绝了。”

  “确实,我能吃两大碗。”

  “两大碗算什么,我能吃三大碗。”

  “后厨饭量最大的应该还是牛师傅,上次他一顿吃了五个咱们自己蒸的大馒头。”

  “……”

  员工们夸着马志强的手艺,越吃越觉得过瘾。

  吃不惯馒头的,也可以吃米饭,跟大烩菜同样很搭。

  林旭把自己碗中的粉条挑给沉佳悦,又从她碗中夹了几片五花肉,这才拿着馒头边吃边说道:

  “小时候最喜欢去参加农村老家的红白喜事,除了正餐的十八个菜四个汤之外,还有办事之前的大锅菜,吃着那叫一个过瘾。”

  沉佳悦吸熘了一大口粉条,好奇的问道:

  “那等咱回去办婚礼时,也会做吗?”

  “会的,这种事儿一般都需要提前筹备,到时候街坊邻居亲戚朋友来帮忙,吃的都是大锅菜。”

  “那到时候我也多吃点,尝尝你小时候喜欢的大锅菜……对了,下周咱要拍婚纱照了,好几个地点让选呢,好几种风格,有都市风光,就是拍鸟巢水立方之类的,有皇家园林,是去故宫之类的地方拍,还可以去环球影视城或者别的地方。”

  选地点?

  林旭说道:

  “你看着安排吧,不行就全去一遍,对了,皇家园林那个,还可以去钓鱼台或者燕京饭店的内院,风景都不错。”

  “行,那我就做主了喔。”

  虽然表面上不怎么在乎的样子,但林旭心里还是小小的激动了一把。

  要跟沉宝宝拍婚纱照了呀,婚礼的日子也越来越近,这种幸福的感觉,可真好。

  饭后。

  大家各忙各的。

  等过了午高峰。

  林旭拿来一口大号砂锅,开始做东坡肉。

  把上午煮好的肉拿过来放在桉板上,先把肉分成五厘米宽的长条,然后再按照五厘米的长度切开,把这些肉全都切成大块。

  四四方方的肉块很诱人,把肉切好,林旭开始准备配料。

  洗净的带根小葱一筐,切成厚片的生姜一大把,冰糖一小碗,黄酒一大瓶,生抽一大碗,老抽一小碗。

  这些料配上肉块,就是做东坡肉的全部用料了。

  砂锅洗净,底部垫上一层竹篦,把小葱整齐的铺在最下面,再铺上生姜,接着把切好的肉块拿过来,肉皮朝下码放进去。

  全部放完后,倒入大约两斤半的花凋黄酒,再将准备好的冰糖、生抽、老抽倒进去,加水没过猪肉,开始炖煮。

  没有复杂的调料,也没有多余的食材。

  但却能做出流传上千年的美食。

  这就是东坡肉的魅力,也是中式烹饪的魅力。

  用大火把砂锅烧开,这个时候不能盖锅盖,要大火熬煮十分钟,让黄酒的酒气挥发一下,顺便带走异味。

  要是提前盖锅,酒气挥发不出去,会浸入肉中,造成肉发酸的情况。

  十分钟后,黄酒中酒气已经挥发完毕,剩下的则满是醇厚的香味。

  这个时候把火调小,让锅里保持微微沸腾的状态,盖上盖子,开启长达两个小时左右的炖煮。

  这道菜说不上复杂,但一些细节地方却要注意。

  比如燎猪皮,比如先煮透让猪肉定型,以及入砂锅先大火熬煮十分钟,这些细节一旦不注意,就会导致东坡肉大打折扣。

  车仔看得很认真,他没想到东坡肉这么简单。

  不过简单归简单,想趁着轮休时在住的地方烹制也不容易,因为宿舍没有店里这种高档花凋。

  就刚刚林旭往锅里倒这一瓶,至少五百起步。

  为了吃口东坡肉,完全没必要这么铺张。

  他看着林旭问道:

  “老板,没有花凋能这么做吗?”

  “也能,倒啤酒,多煮一会儿再盖盖子,也会很好吃,而且别有一番风味……一个优秀的厨师,要会灵活调整菜品,不要太局限。你要是想吃西式一点的,还可以倒一瓶红酒进去,味儿也不差。”

  一个中餐厨师,要是不善于变通,一直墨守成规,那就太失败了。

  下午四点。

  曾晓琪穿着米色风衣,脖子里系着围巾,踩着一双黑色长靴,步履轻盈的从电视台的大门口走出,直奔旁边的地铁站。

  谁能想到,这么一位漂亮的都市丽人,却整天为身材焦虑。

  她总觉得自己是闺蜜圈中垫底的存在,特希望罩杯能再大一些,哪怕一个码呢,也好过总被某些人暗戳戳的欺负。

  乘坐地铁来到迎春街站,出来后她裹了裹身上的风衣,直奔林记美食。

  现在每天支撑她的,就是林记的各种美食了。

  也不知道东坡肉做出来了没。

  希望吃了东坡肉,就能二次发育一下。

  熊熊呀,你们两个争点气行不行?不说追上她们,至少让我甩掉肖晴嘛。

  嗯,只要不是并列倒数第一就行。

  这要求不算高吧?

  走进店里,看到36c的舒云正在整理客户资料,好奇的问道:

  “晚饭还没开始呢?”

  “马上……对了小琪琪,你寄托二次发育的东坡肉做好了,赶紧去吃吧,说不定……”

  舒云女流氓一样做了个双手抓握的动作,看得曾主任俏脸一红:

  “谁……谁是为了那个才吃东坡肉的?我就是……就是馋了而已,不像你,贪心不足,居然还想超越老板娘。”

  舒云:“!

  !

  !”

  我没有我不是别瞎说!

  再这么说我告你毁谤啊!

  看到舒云脸上那略微失态的表情,曾晓琪心里一爽,揉了下墩墩的脑袋后,踩着靴子大步上楼。

  哼哼,跟好姐妹就得这样相互捅刀。

  不然怎么能体现出相爱相杀的塑料姐妹情呢?

  她得意的顺着楼梯向上走,刚到二楼,就看到林旭端着一小盆颤巍巍的红色肉块从厨房走了出来。

  “哟,晓琪姐来了,那赶紧洗洗手吃饭吧,你点的东坡肉,尝尝咋样,看是不是你喜欢吃的。”

  这些肉经过两个多小时的炖煮,已经变得跟果冻一样,颤巍巍的,看着就给人一种要化开的感觉。

  肉炖好,林旭又将汤汁倒进铁锅中,加入一炒勺黄酒,重新熬一下。

  刚刚炖煮时,酒香味基本上挥发殆尽,所以这会儿要重新加一些黄酒,增加酒香味。

  等汤汁粘稠时再淋一点料油在汤汁上,搅匀后浇汁。

  这么烹制,才能东坡肉呈现出犹如琥珀一样的外观和色泽。

  曾晓琪没客气,放下包在厨房门口洗了洗手,端着一碗米饭,就和沉佳悦一块儿吃了起来。

  肉块很大,夹进碗里甚至有种放不下的感觉。

  咬一口,浓郁的香味便涌进了口腔中,这肉非常软烂,不像吃进去的,反而有种喝的感觉。

  尤其是肉皮和肥肉部分,真正达到了入口即化的地步。

  “哇,太好吃了!超过瘾!”

  吃一大口肉,扒拉一口米饭,感觉特舒服特过瘾。

  肉的味道也很好,甜咸交织,带着浓郁的酒香,吃起来特美味。

  一大块东坡肉吃下去,曾晓琪迫不及待又夹起来一块。

  两个熊熊都要补一下,不能厚此薄彼。

  沉佳悦好奇的问道:

  “晓琪姐,你还真信了燕宝的屁话啊?”

  “宁可信其有,万一呢……”

  她吸熘着咬了一大口肉。

  嗯,过瘾!

  就喜欢这种油润丰腴的口感,简直太美了。

  一口肉一口米饭这么吃着,越吃越有种大口吃肉大碗喝酒的豪爽感。

  人生不过匆匆百年,计较一些无法改变的事情,还不如美滋滋的吃顿肉肉呢。

  吃着吃着,曾晓琪突然觉得,世上还有那么多美好的菜品没吃过呢,自己没必要跟胸前的几两肥肉较劲。

  正想着的时候,忙完工作的舒云和下班吃饭的陈燕走上来。

  看到曾晓琪大口吃肉的样子,两人同时一乐。

  “哟,曾主任还真吃上了,咋样?觉得大了吗?”

  “要是有用等会儿我吃四块……”

  曾晓琪看了两个闺蜜一眼:

  “我已经不在乎这些了,人生苦短,享受美食才是正理……我跟我的熊熊,和解了。”

  嗯?

  什么情况?

  陈燕和舒云面面相觑。

  吃东坡肉而已,咋还吃出人生感悟了?

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