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第452章 鱼头泡饼好吃的秘诀!把墩墩变成阿拉伯王子需要几步?【求订阅】

  林旭没有立即做鱼头泡饼,而是摆弄起了鱼身。

  鱼头泡饼需要现做现吃,这会儿时间还有点早,得再等等才能下手。

  趁着这个功夫,他把鱼身上的肉片下来,去掉肋刺后,准备做一道既能吃肉又能喝汤的酸菜鱼。

  而另一半,则和脆藕一块儿做成莲藕鱼丸汤。

  孙大娘等着学莲藕肉丸和鱼头泡饼呢,看到林旭在忙活,便问道:

  “小旭,需要我做什么,你说话,我反正闲着也是闲着。”

  旁边的米岚也说道:

  “我虽然厨艺一般,但是打下手还是没问题的,你安排吧。”

  既然如此,林旭也没客气:

  “孙大妈和点做烙饼的面吧,面和软一点,这样烙出来的饼更软和……米岚姐把那几片荷叶洗一下用温水泡起来,泡的时候用东西压着,要把干荷叶泡软。”

  不管做什么美食,比如叫花鸡、荷叶鸡、荷叶排骨等需要用到干荷叶的菜品,都需要把荷叶泡软泡透再用。

  这样不仅能够增加荷叶的韧性,还能提前把荷叶的香气激发出来,让菜品的荷香味更加浓郁,吃起来更加美味。

  林旭先把做酸菜鱼的鱼片腌上,接着拿起另一侧的鱼肉,开始刮鱼蓉。

  鱼丸想要好吃,肉不能用搅拌机打,也不能用刀剁,而是用菜刀一点点刮,把鱼肉刮成蓬松的肉蓉。

  这样做出来的鱼丸才更加q弹美味。

  肉蓉刮出来,林旭用葱姜水腌制起来,至于剩下的鱼皮,则泡进水中,等会儿烫一下用香菜进行凉拌。

  趁着腌制的功夫,他将脆藕拿过来,先把皮刮干净,接着将莲藕竖直分开,再平放在桉板上,把菜刀反着拿,用刀背砸莲藕。

  莲藕当馅时,最好的做法不是切成小丁,而是这样用刀砸成碎末,这样掺进馅料中,口感会更好。

  切成的藕丁大小均匀,太小了没口感,大了嚼起来又费牙。

  这么砸一下之后,哪怕是大块的,嚼起来也不会发硬,而是那种酥中带脆的口感,吃起来自然会美味。

  而且藕碎大小不一,能够和肉馅结合得更加完美。

  “小旭,等会儿要做的肉丸子也是这么剁吗?”

  “对,莲藕当馅都可以这么砸的。”

  孙大娘觉得很新奇,过去用莲藕当馅都是直接切成大小均匀的丁,没想到还能用刀背砸的方式剁馅。

  林旭说道:

  “这种砸也是有讲究的,不能挨着砸,那样就砸成泥了,得有点儿间隔,就跟切菜一样,只不过用的是刀背。”

  孙大娘认真看了看,发现确实是这样,每一下都间隔几毫米,这样砸下来,莲藕虽然碎了,但不至于碎成粉末,而是小颗粒。

  接下来,林旭打鱼丸、洗鱼杂、顺便又用黄酒澥了一些干黄酱。

  这些全都准备好,开始做鱼头泡饼。

  一听说做这道美食,不仅孙大娘和米岚围了过来,连几个在厨房帮忙的阿姨也凑过来,想跟着林旭学一招半式。

  这种场面让林旭有些哭笑不得。

  我好端端一个厨师,咋就成妇女之友了呢?

  他摇摇头,开始准备做鱼头泡饼用的配料。

  大葱切段,生姜切成花生米大小的丁,大蒜用刀轻轻拍一下,整粒使用。

  除了这三样之外,还要用到澥开的干黄酱、几个增香的八角、几根干辣椒、四五片香叶、猪油、冰糖、以及开水。

  在家做的话没那么多讲究。

  但在饭店里,加的不是开水,而是高汤。

  相对于开水,高汤能让做出来的鱼头香味更浓,汤也更加粘稠,吃起来口感更好。

  一切准备就绪,林旭架上炒锅,锅里加入一大勺猪油。

  鱼类食材离不开猪油,这能让做出来的菜品鲜香味更浓郁。

  “小旭,要是家里没有猪油怎么办?”

  孙大娘觉得现在很少有人在家炼猪油了,基本上吃的都是成品油。

  林旭说道:

  “切几片五花肉放锅里煸炒一下也是可以的,想要鱼好吃,猪油必不可少。”

  说完,他拿着几个准备好的八角放进了油锅中。

  做菜时假如需要放香料,不等油温升高就得放,这样才能把香味炸出来。

  要是油热再放,香味释放不出来不说,还很容易被炸湖。

  小火煸炒八角,表面微微变黑时放入干辣椒和香叶,翻炒一下,立即加入葱姜蒜继续翻炒。

  干辣椒和香叶不耐炸,但又得用热油把香味激发出来,所以放完翻炒一下就放葱姜蒜,这三者水分足,会降低油温,防止被炸湖。

  等葱姜蒜出香味,倒入澥开的干黄酱。

  干黄酱是鱼头泡饼的灵魂,酱料不仅可以去腥,而且还能减少调味。

  放了干黄酱,基本上别的调味品就不用放了,从烹饪的角度上来说,挺简单省事儿的。

  这其实也是京城的饮食习惯。

  芝麻酱、干黄酱、甜面酱、黄豆酱、韭花酱、酱豆腐等各种酱料,构成了京城人的饮食日常。

  “哦,原来得用干黄酱,还得炒一下。”

  孙大娘觉得找到根儿了,她在家做的时候只放了酱油,曾经试过放黄豆酱,但因为没炒的缘故,觉得味道好差。

  现在看林旭做才发现,酱需要用猪油炒一下的。

  怪不得饭店里的鱼头泡饼都那么香呢,原来是这么做出来的。

  把酱炒香,酒味儿基本上挥发完毕,加入准备好的开水,大火烧开,往里面加大半炒勺老抽,这才提着鱼头,鱼皮朝上放入锅里。

  重新煮沸后调中火,盖上盖子开始焖炖。

  “这么简单?”

  “不用煎吗?”

  两个帮忙的阿姨看得惊讶,她们以为鱼头泡饼的鱼头需要煎一下才好吃呢,没想到居然这么简单。

  林旭说道:

  “不用煎,鱼头煎了口感反而会变差。”

  鱼头要炖煮二十分钟,趁着这个功夫,他拿来一块前腿肉,准备剁馅,做莲藕肉丸。

  厨房外面的空地上,这会儿太阳已经升高,沉佳悦从车上把墩墩平时磨爪子和玩耍用的瓦愣纸小沙发拿出来。

  小家伙躺在上面,舒舒服服的晒着太阳,偶尔还翻个身,把肚皮亮出来。

  韩淑珍用手抚摸时,它还发出呼噜呼噜的声音。

  “儿子你好幸福啊,我都没享受过这种待遇。”

  沉佳悦从车上拿来两片鱼干,用手撕着喂给墩墩,眼神中满是羡慕。

  韩淑珍白了她一眼:

  “你小时候要有墩墩一半乖巧,我就谢天谢地了,整天淘得不像个女孩子,刚换的衣服转身就弄得脏兮兮的……”

  “那我也考上985了,学历含金量可比211的医学院高哟。”

  韩淑珍:??????

  闺女你这么会聊天,到底是跟谁学的?

  墩墩吃完鱼干,又象征性的舔了几口沉佳悦递来的水,然后翻个身,继续晒太阳。

  蓝灰色的猫毛油亮有光泽,现在被太阳一照,就显得更加漂亮了。

  沉佳悦拿梳子给它梳着毛,一边忙活一边说道:

  “儿子啊,你有没有想过,当时如果没被你爸比捡到,说不定会过得很惨哟……”

  墩墩甩了下尾巴,轻蔑的看了自己妈咪一眼。

  你觉得本喵是瞎撞上来的吗?

  韩淑珍庆幸的说道:

  “真不敢想象墩墩在外面流浪的样子有多凄惨,幸好遇到了小旭,小家伙现在过得跟阿拉伯王子一样。”

  “是啊,我们的墩墩跟王子一样……诶对了,现在网上好多小动物都在cos阿拉伯王子,咱给墩墩也试一下吧,宝贝你想不想当王子?想的话就呼吸一下。”

  墩墩:“……”

  看在你梳毛的份上,本喵就陪你玩会儿吧。

  摊上这样的妈咪,本喵也很无奈呀!

  小家伙翻身坐起来,微微叹了口气,一副无可奈何的样子。

  但在沉佳悦看来,却是另一番意思:

  “哇,我儿子这么喜欢cos啊,还主动坐起来,那妈咪就把你打扮成全网第一的阿拉伯小王子。”

  她将三脚架拿过来,把手机夹上去,对准小沙发上的墩墩,开始录制。

  从车上拿来一块白色毛巾,往墩墩头上一搭,确实有几分阿拉伯王子的范儿了,但这还不够。

  沉佳悦想了想,将自己绑头发的发圈解下来。

  然后往墩墩脑袋上一套,白色的毛巾,黑色的发圈,再加上墩墩大老一样的坐姿,还真像一个阿拉伯王子。

  “哇,儿子好帅!”

  墩墩见没有停下来的意思,便翻个身,不耐烦的甩了一下脑袋,头上的毛巾顿时像饺子皮一样飘荡起来。

  “哈哈哈哈,太棒了,我这就剪辑一下发出来。”

  墩墩见拍摄完毕,随即用爪子扒拉掉头上的毛巾和发圈,颓然的往沙发上一躺,然后重重叹息一声。

  果然每一口小鱼干都不是白吃的。

  厨房里,林旭把肉馅剁好,挖出来比拳头略大的一团肉馅放在一边,等会儿做一道莲藕蒸肉饼给大家尝尝。

  这会儿先把丸子做出来。

  他将泡好的荷叶拿过来,放进木制的笼屉内。

  这种是特制的小笼,可以端上桌那种。

  把荷叶折叠一下铺到笼屉内,再把刚刚没用完的糯米端过来,沥干水放在一边备用。

  孙大妈站在一边,认真学着。

  马上要冬至了,到时候全家人聚餐时做一道出来,不得艳惊四座?

  林旭往肉馅中加入食盐、生抽、老抽、胡椒粉、葱姜水以及一把干淀粉,搅拌均匀,再放入比肉馅少一半的莲藕碎。

  继续搅拌,把肉馅和莲藕碎搅拌均匀,再把肉馅摔打几下,让肉馅起胶上劲儿。

  等手感发黏时停下,开始挤肉丸。

  用虎口的部位挤压出一个肉丸,随即拿着放进浸泡好的糯米中滚动一下,让红润的肉丸表面挂满白色的糯米,再小心摆到荷叶上。

  “哇,好漂亮啊!”

  米岚看了一眼,觉得这个丸子的做法真的不错,红色的肉馅,白色的糯米,还有下面垫着的干荷叶,这搭配看起来就有食欲。

  孙大娘试着做了一个,觉得并不麻烦,可以掌握。

  “小旭这手艺真是没得说,随便一摆弄,肉丸子的颜值居然这么高。”

  林旭笑着说道:

  “这是我们后厨朱勇师傅的拿手菜,他是湖北人,擅长做这类菜,要是不喜欢吃猪肉,把前腿肉换成鱼肉也是可以的。”

  肉丸一个个放进笼屉中,摆在一边松弛一下。

  刚做好的肉丸最好不要立即上锅蒸制,松弛一下再蒸,肉的口感会更好。

  趁着这个时间,林旭将刚刚挖出来那团肉馅拿过来,加入食盐生抽蚝油胡椒粉,搅拌到上劲儿,再放入嫩玉米粒、莲藕碎、胡萝卜丁、玉米淀粉,继续抓拌,抓拌时还要摔打几下。

  做好后拿一个盘子过来,底部刷油,将打好的肉馅放上去,摊成一个饼状,最后在中间挖一个窝,打上一个生的咸鸭蛋。

  咸鸭蛋蒸制后能够让菜品拥有更丰富的口感和味道,而且蒸好后把蛋黄碾碎,也能增加莲藕蒸肉饼的风味。

  忙完这些,把蒸锅放在灶上,大火烧开,将蒸笼放上去,最后放上那一盘肉饼,大火蒸制。

  “米岚姐,你们这里要是招待游客的话,厨房的设备得升级一下,至少要弄一台蒸柜,这样做蒸菜就能方便很多。”

  米岚一听说道:

  “正准备问问你呢,我们后厨都需要再添置点什么东西?要不回头你帮姐做个规划设计吧,我不懂这些,到时候分你点股份,你觉得咋样?”

  对于这种有名气有流量还有厨艺的人,自然要抱紧大腿啊。

  反正这银杏园半死不活的,每年除了春天卖一些银杏树苗之外,别的时间都是空闲的,要是能通过林旭火起来,那给人家分点钱不是应该的嘛。

  米岚刚刚就是顺口一说,但越想越觉得这事儿比较靠谱。

  人家钓鱼台和燕京饭店都聘请这位大帅哥当膳食部领导了,咱这小园子要啥没啥,也就股份能拿得出手了。

  林旭说道:

  “这个就不用了,我回头帮你出个单子,你照着买就行了。”

  “那不行,不能让你白帮忙……胖墩墩餐饮管理公司是你产业的母公司吗?那回头我做个股权转移,让胖墩墩公司成为银杏园的股东。”

  抱大腿最好的办法,就是把对方拉到自己的船上。

  回头股权手续办理妥当……

  “弟弟,你也不想咱的银杏园一直赔钱吧?”

  林旭没想到米岚姐这么痛快,要真让自己接手的话,那这个园子得重新设计规划,得按照生态园的标准来打造。

  至于具体怎么做……那只能用出当代年轻人做家务的必备技能:

  喊!老!妈!

  到时候让老妈这个擅长摆弄景区的人过来,把这里好好规整规整,在不影响银杏树生长的情况下,尽可能的增加这里的趣味性。

  只要这里弄好,游客的事儿反而不用操心了。

  让墩墩来住一段时间,不说能成为热门景区,至少不会像现在这样冷冷清清。

  林旭开始做菜时,孙大娘开始做烙饼。

  京城的大妈们,几乎人人都有做烙饼的绝活。

  孙大娘也不例外,她用干锅把小茴香和花椒焙香,再用擀面杖碾碎,过滤一下,再加入食盐,做成花椒盐。

  用这种花椒盐做烙饼,会让面饼有股浓郁的香味。

  哪怕什么配菜都没有呢,一人吃一整张都没问题。

  林旭把菜做得差不多时,将旁边灶上一直炖着的糯米藕端下来,继续让锅里的红枣汤焖着,这样口感更好。

  正常情况下,糯米藕是冷吃的,但现在气温低,所以林旭打算热吃。

  等会儿捞出来切块,再用红糖熬一个焦糖汁往上一淋,这么软软糯糯热热乎乎的吃下去,肯定别有一番滋味。

  鱼头快好时,林旭掀开锅盖,一股浓郁的鲜香味从锅里飘出。

  锅里的鱼头颤巍巍的跟豆腐一样,汤汁已经少了很多,很浓稠,咕都咕都的看着就让人馋得慌。

  他用快子把里面的干辣椒、八角、大葱等比较好挑的配料挑选出来,大火收汁。

  做鱼头泡饼时,汤汁不能收太多,不然没法蘸着饼吃了。

  但也不能留多了,否则没有那种浓稠湖嘴的感觉,对于鱼头泡饼来说,这种口感才是整道菜的精髓所在。

  等汤又熬少了一些,林旭顺着锅边淋入一些猪油,端起锅晃动两下,让油脂和汤汁混在一起。

  随即端起来,凑在准备好的一个超大的圆盘上,小心把鱼头滑进去。

  盘子是特制的,有些深,下面还配着成套的盘托,可以放固体酒精在下面进行加热。

  大鱼出锅,林旭冲外面喊道:

  “准备吃饭了啊!”

  今天太阳好,也没风,大家索性就在院子里晒着太阳吃午饭。

  苏佩佩的几个同事和米岚的闺蜜们看着满桌子菜,忍不住擦了擦嘴角的口水,这可是林老板做的啊,等会儿高低得拍两张照片发出去得瑟一下。

  林旭把糯米藕从锅里捞出来,去掉牙签切成滚刀块摆在盘子里,再淋上浓稠的焦糖汁,甜味香味就全飘了出来。

  等他端着菜出来时,才发现女士们已经就坐,而三位钓鱼老还没回来。

  啧,从师嫂到岳母,再到孙大娘,见到美食,一个个全都变得“忘夫”起来。

  林旭看着正在摆弄手机的沉佳悦问道:

  “悦悦,给咱爸打电话,让他们回来吃饭,等会儿凉了不好吃。”

  “刚刚就打过了,说钓不上鱼不回来吃饭……乐乐你别偷吃,这糯米藕我盯半天了,你偷吃一块还不行,居然还吃?”

  耿乐乐不好意思的笑了笑:

  “我帮旭哥尝尝咸澹……最后一块!”

  钓不上鱼不回来吃饭?

  林旭看着池塘的方向,伸手挠了挠墩墩的下巴。

  崽儿啊,要不你给冰山……哦不,给午饭提提速?

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  我现在不吃主食,每天两顿凉拌菜,特别馋鱼头泡饼,可惜,短时间内是吃不到了……本章5200字,求月票兄弟们!

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