第518章 别有滋味的芙蓉海底松!有门槛的三套鸭,你会吃吗?【求月票】_不装了,我是厨神我摊牌了!
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第518章 别有滋味的芙蓉海底松!有门槛的三套鸭,你会吃吗?【求月票】

  “邱伯,海底松是什么?”

  邱耀祖说出菜名之前,林旭还觉得认识的菜不少了,但听到芙蓉海底松这个名字,才发现自己真的有点孤陋寡闻了。

  这道菜,真没听说过。

  “海底松是陈年海蛰头,比较难得,用来做汤有意想不到的妙处,不过曲高和寡,已经很少有人能吃到这道汤菜了。”

  海底松就是陈年蛰头?

  林旭想想夜市摊上的老醋蛰头和凉拌蛰皮,没觉得这种食材名贵在什么地方。

  邱耀祖打开厨房的一个特制的箱子,里面有恒温恒湿装置,他用一双干净快子拿出几块看起来像是老树皮一样的褐色块状食材,笑着说道:

  “这些老蛰头已经三年多了,适合招待贵客。”

  这就是老蛰头吗?

  林旭看了看,跟印象中白色透明状的蛰头有着明显区别,这些蛰头看起来,更像是变成褐色的银耳,一团一团的。

  邱耀祖关上箱子,一脸得意的给林旭讲着这些蛰头的名贵之处。

  海蜇包括海蜇皮和海蜇头两部分,海蜇的上半部呈伞形,人们称之为海蜇皮;下半部就是口腕部,俗称海蜇头。

  刚捕捞上来的海蜇,渔民就会一分为二,将海蜇皮和海蜇头分开。

  这时候的海蜇头是不能吃的,需要通过食盐和明矾进行腌制,杀掉海蜇中的毒素,并去掉多余的水分,这样的海蜇头才能吃。

  但这么杀一遍水,海蜇头中的水分还是很多,口感也达不到完美的状态。

  所以就继续杀水,杀第二遍水的海蜇头称为二矾蛰,杀三次的被称为三矾蛰。

  刚捕捞上来的海蜇头不值钱,但经过三次杀水后的三矾蛰,个头会急剧缩水,价格也会上涨十倍以上。

  一些高端点的老醋蛰头,用的就是三矾蛰。

  但这种蛰头要做芙蓉海底松还是不行,因为太新鲜,滋味不够足。

  芙蓉海底松这道菜需要把三矾蛰保存一年以上,让鲜蛰头变成陈蛰头,这样才行。

  但海蜇头的保存极为困难,不仅需要恒温恒湿的环境,同时还不能接触任何生水与油脂,也能不能见光,同时还要防止虫咬。

  这样的保存要求,让海蜇头的价格再次翻上好几倍。

  邱耀祖说道:

  “最顶级的食材,是保存三年以上的陈蛰头,这样的蛰头,才是海蜇中的珍品,是花钱也不一定能买到的名贵食材。”

  林旭看着橱柜里那个保存陈蛰头的箱子,脑子里闪出一个想法。

  所以,您这会儿是在炫富吗?

  邱耀祖将海蜇头放在碗里,对林旭说道:

  “缩水三次还有拳头大,在分割前几乎都得超过脸盆大小,可惜现在海中捕捞得太严重,过去的书中记载,一些海蜇比床都大,那样的海蜇做海蜇头,想必口感会更好。”

  林旭没怎么接触过海蜇,对于过度捕捞体会不深,反而是对虾,这种传说中比儿童手臂还粗的大虾,现在却少之又少,几乎活在了传说中。

  邱耀祖拿着海蜇头,开始准备芙蓉海底松。

  这道菜的做法倒是不难,将海蜇头烫一下,让海蜇头再次收缩,过凉后切片,再用清水浸泡。

  趁着这个功夫,把鸡蛋清打发,放锅里蒸成松软的膏状。

  最后用清汤放食盐和胡椒粉,将海蜇头片的薄片做成汤羹,再点缀上的蛋清和一些切成小颗粒的火腿末,整道菜就做好了。

  芙蓉海底松是一道夏季吃的汤菜。

  夏天闷热,食欲不振,汗水大量流失,需要补充水分,同时也要增进食欲,所以就有了这道菜。

  跟名气非凡的三套鸭不同,芙蓉海底松这道菜名气不大,也没有相关的典故和名人轶事,甚至连发明者是谁都不知道。

  从里到外都透着平平无奇。

  但就是这种平平无奇的菜品,却是淮扬菜的汤类的集大成者。

  用常见的食材和简单的搭配,却做出了最美味的菜品,美味到哪怕最刁钻的嘴巴,也挑不出任何问题。

  这就是美食的魅力。

  邱耀祖忙活的时候,林旭一直在边上看着,不时问几个相关问题:

  “邱伯,这陈蛰头都能做什么菜啊?”

  “挺多的,蛰头清汤配芙蓉蛋,称为芙蓉海底松;配鸽蛋,称海底捞月;配清炖鸡,叫珊瑚炖鸡;配以肝汁芙蓉蛋,称飞燕入海;配猪肺,称作海底松炖银肺……相关的做法很多,有机会你可要多研究一下。”

  海蜇头作为海八珍,其本身是没什么味道的,只有酥中带脆的口感比较出众。

  而清汤的做法,本就是在这个基础上,尽可能的放大酥脆感,这种口感再配上清汤带来的视觉效果,就成了海蜇头绕不开的热吃菜式了。

  全国各地,关于海蜇的做法几乎都是各种凉拌,只有淮扬菜师傅,创造性做成了热汤菜,还大胆使用清汤,让原本大众化的菜品,多了几分清新雅致。

  同时泡发好的海蜇头在清汤中,跟松树有几分神似,所以就多了海底松这个称号。

  邱耀祖将海蜇烫一下,随即放进冰水中投凉。

  趁这个时间,他麻利的打了几个蛋清,往里面加入一点点食盐和一点胡椒粉,用快子把蛋清打发。

  “蛋清不能完全打发,那样就没了口感,一般情况下,只要打成奶油状就行,要是泡沫太大,口感会差很多。”

  打好的蛋清倒在碗里,蒙上保鲜膜,放在烧开的蒸锅里进行蒸制。

  再将投凉的海蜇头拿出来,斜刀片开,继续放在清水中浸泡。

  蒸制这类汤菜,基本上都要“有味使其出,无味使其入”的烹饪原则,海蜇本身是没味的,想要吃出那种清爽感,需要用清鸡汤配胡椒进行烹制。

  清鸡汤能让海蜇头满是鲜味,而胡椒粉则能起到发汗解暑的效果。

  在炎炎夏季,来上这么一碗汤,多少能缓解一下酷暑的潮湿闷热。

  按理说现在正值隆冬,不适合做这道菜,但在北方的暖气房,多少会有些烦闷的感觉,所以这个时候,就需要一碗海蜇头做的清汤了。

  家里的清鸡汤是现成的,为了追求更好的效果,邱耀祖还特意用鸡肉蓉扫了一下,让原本的浅茶色汤水变得更加清澈。

  汤做好,蛋清也已经蒸好。

  至于盆中的海底松,则被清水浸泡得稍稍舒展一些。

  邱耀祖架上炒锅,将做好的清汤倒进去,调入胡椒粉,再将海蜇片放进去熬煮一下,让清鸡汤的鲜味浸入到海蜇中。

  等鸡汤的鲜味出来,端着锅,连汤带海蜇倒入白瓷盆中。

  再用一个铁勺子,小心刮着蒸好的蛋清,刮成椭圆形,再小心放在汤里,让这些蛋清漂浮在汤面上。

  最后撒一些火腿末,整道菜就算是成了。

  这道菜做的时候只放一些火腿末就万事大吉,至于咸味,完全有火腿末代劳,不需要再另外调味。

  从做法上来说是很简单的。

  但说简单又不简单,因为不管蛋清的打发还是海蜇头的烹制,亦或者清汤的制作,难度都不小。

  在邱耀祖撒完火腿末时,林旭在心里默念一声:

  “使用烹饪学习卡!”

  脑海中立马有了回应:

  “学习对象:邱耀祖。当前技能为:通用海底松烹制技法,是否学习?”

  我去,这也能学到手?

  林旭当即在心里默念一声:

  “学习!”

  一下子将整个系列的做法学到手,这张烹饪学习卡用得真值。

  技法到手后,林旭对整个系列的菜品也有了全新的了解,不过他更感兴趣的是海底松炖银肺。

  这道菜把浸泡得完全没有血水的猪肺称为银肺,让林旭有些好奇。

  猪肺这种便宜得几乎是搭头一样的食材,居然也能做名菜吗?

  他把这个问题问出来,邱耀祖笑了笑说道:

  “炖银肺一直都是名菜,这道食材看似平常,但想要做成银肺的地步却不容易,尤其是高汤炖煮,肺会缩水好几倍,口感和质地也会发生变化,几乎入口即化,具体滋味,你回头自己做一次就能知道,绝不让你失望。”

  您要这么说的,那我回头还真要做一次试试呢。

  林旭笑着刚要表示有时间了做一次,脑海中就响起了系统的提示音:

  “宿主尝试新式菜品,触发主线任务【重识猪肺】:请宿主按照获得技法,在十天内用猪肺制作一道高端清汤类菜品,重新认识猪肺这道食材,完成后奖励完美级猪杂类菜品抽奖一次。”

  得,又有任务了。

  不知道这次奖品能抽到什么,有点小期待啊。

  他拿着勺子,给自己和邱耀祖各自盛了一碗清汤,刚要品尝,谢保民、宋大海跟着邱振华走了进来。

  “这是做什么好吃的了,刚进门就闻到了鲜香味。”

  谢保民完全没把自己当外人的觉悟,刚进厨房就瞄到了那盆芙蓉海底松。

  邱耀祖没好气的看着他说道:

  “你来做什么?担心我欺负你师弟?”

  谢保民笑了笑:

  “没,我就是看看您给我师弟开什么小灶了,正好我也开开眼。”

  “老高咋有你这么个徒弟呢?”

  邱耀祖原本觉得跟林旭相处得很愉快,但谢保民进来后,整个气氛就变了,这狗东西一副油盐不进的架势,直接拿着碗就开始喝汤,可真不把自己当外人。

  相对来说,宋大海就拘束多了。

  这倒不是邱耀祖有多凶,主要是这位老人家平日老板着脸,一副不怒自威的架势,让人一看就有距离感。

  而偏偏他掌握的,还是给人距离感的淮扬菜,这种疏离感就更明显了。

  邱振华看了眼砂锅中小火煨制的三套鸭,笑着说道:

  “给思明打电话让他过来,他还不好意思,这么一锅三套鸭,平时想吃到可不容易。”

  三套鸭这种菜品,除非是花大价钱提前预定,否则根本吃不出菜品的妙处,甚至很多人根本不懂怎么吃。

  这是林旭接触到最有门槛的一道菜了。

  不仅对厨师有着明确的文化要求,对食客同样有要求。

  假如吃的时候牛嚼牡丹一样把肉扒拉开,连汤带肉一块儿吃,那既辜负了这道菜的意境,同时也浪费了厨师的心血。

  得一点一点的品,品汤的变换,品肉的滋味,品食材一加一大于二的那种玄妙感。

  林旭还不知道三套鸭的玄妙是什么,他现在已经完全被碗中的芙蓉海底松给迷住了。

  海蜇头切成的片在温水中微微化开,吃起来软而酥脆,而清澈的汤不含一丝油花,味道却鲜香浓郁,喝起来甚至有种湖嘴感。

  这种视觉上的反差和对比,让这道菜多了几分趣味性。

  至于芙蓉蛋,则是软滑细嫩,吃起来真的让人有种胃口大开的感觉。

  好喝,这么鲜美的汤,真是美妙得无法用文字形容,真不愧是文人菜,愣是把海蜇头做成了吃不起的样子。

  谢保民端着清汤喝了一口,对邱耀祖说道:

  “我师父快来了,听说您教我师弟做三套鸭,说到京城就上门感谢。”

  邱耀祖脸色一变:

  “感谢?他是惦记我家里珍藏的食材了吧?”

  作为一个老厨师,家里有着太多好东西了,什么鱼胶、鱼翅、燕窝、干参、干鲍,以及各种药材和刚刚烹制的三年老蛰头等等,全都是花钱也不一定能买来的好东西。

  要是被扫荡一圈,不知道还能剩多少。

  另一边,蓉城通往春城的高速公路上,高大爷坐在房车中,冷笑着说道:

  “老邱真是膨胀了,居然想挖我的墙角,这次去京城,我非让你长长记性不可。”

  罗珊笑了笑:

  “别伤了你们老伙计的和气。”

  “我们没什么和气可言,一向都是谁厨艺高拳头硬谁有道理。”

  正说着,罗珊的手机响了,她立马起身去房车的会客室接电话,这让高大爷有些好奇,最近这位“有钱老娘们儿”神神秘秘干嘛呢?

  偶尔还会跟秘书学一两句英文,这是准备在国外开展业务吗?

  他不是很懂,觉得有事儿瞒着自己。

  不过高大爷并不深究,在他眼中,世上所有事情,除了烹饪可以认真对待之外,其他事情都可以用游戏的心态看待。

  人生不过匆匆百年,如何让自己过得痛快,这才是最重要的。

  他是个浪子,一直不喜欢束缚和羁绊。

  所以这些年虽然孑然一身,但生活却多姿多彩。

  上午十二点,邱耀祖家里。

  宋大海等人全都露了一手,每人做了几道菜,摆了满满一大桌。

  不过餐桌中间的位置却空着,这是给三套鸭预留的位置。

  但凡宴席,不管什么规格,只要有三套鸭,基本上都要放在正中,这就是三套鸭在淮扬菜体系中的地位。

  厨房里,林旭已经将灶上的砂锅端下来。

  掀开锅盖,一股浓郁的鲜香味从锅里飘散而出。

  这会儿鸭子已经完全达到了酥烂的地步,稍微一碰就会散开,所以一切操作都得小心对待。

  林旭用快子小心的挑着锅底的竹篦拿出来,在竹篦出水的瞬间,锅里的鸭子也跟着翻了个身,白嫩的鸭胸脯暴露出来,并从汤里漂浮出来。

  这并不是失误,而是三套鸭就得这么摆。

  上桌时,三套鸭的鸭胸朝上,并摆上香孤片、竹笋片以及火腿片做装饰,周围点缀鸡汤焯过的小油菜。

  林旭把鸭身调整一下,家鸭头野鸭头和鸽子头顺着一个方向摆着。

  再放入小油菜,摆上香孤、冬笋和火腿片,这道驰名中外的高端汤菜,就算是正式做成了。

  “来来来,尝尝我师弟做的三套鸭!”

  谢保民将三套鸭端到桌上,大家开始纷纷拿着小碗,从锅里往外盛汤。

  “师弟,三套鸭这道菜得先喝汤,品尝一下汤中的鲜美和隽永的滋味。”

  林旭见大家都端着碗和汤勺舀汤喝,也跟着舀了一小碗品尝。

  汤里有着浓郁的鸭香味,尤其是脂肪特有的浓郁感,热热的喝下去,还真挺舒服的。

  等大家全都把各自碗中的汤喝完,谢保民起身,拿了两双干净快子:

  “我师弟没吃过三套鸭,就由我代劳吧。”

  他冲林旭使了个眼色:

  “等着喝汤,下面这口汤可是千金不换的。”

  这会儿大家都站了起来,谢保民一手拿着一双快子,叉到鸭胸脯上,用力往外一分,露出了里面的野鸭鸭胸和煨制出来的水。

  大家纷纷拿起勺子舀那些汤水,林旭也跟着舀了一勺。

  他原本觉得都是汤而已,还能喝出什么花不成?

  但等汤入口,才发现这汤跟刚刚喝的那一碗完全不同,这口汤里面满是野鸭特有的鲜美,家鸭肥腻的丰腴感,变澹了很多。

  这种滋味,真是让人难忘。

  然而等林旭想要再来一口的时候,外面的汤已经全都顺着开口处流淌进了鸭子中,导致野鸭的味道变澹,家鸭的丰腴感再次充斥口腔。

  林旭这下明白,为什么师兄说这口汤千金不换了。

  因为每人只能喝一口,想多喝,味道却已经变了,但并没有变得难喝,只是没了第一口的滋味。

  谢保民将整个家鸭的鸭身用快子撕开,等大家喝完汤,便开始撕野鸭的胸脯。

  这次打开,林旭快速舀起一勺汤送到嘴里。

  一股鸽汤特有的鲜美滋味顿时在口腔中流淌开来,让林旭瞬间想起了店里做的汽锅乳鸽汤。

  但跟汽锅乳鸽不同,这汤里面还有野鸭的鲜美,家鸭的浓香。

  三种不同味道的食材,做成的汤羹也有着迥然不同的滋味,让人不自觉就会赞叹烹饪的美妙神奇。

  “这汤太好喝了!”

  林旭感叹一声,又尝了一口,鸽子的味道明显变少,没了第一口的那种惊艳感,但又多了野鸭鲜和家鸭的香。

  等过几天爸妈来了,得做一次让家里人都尝尝。

  这么美妙的汤,假如不跟家人分享,就太遗憾了……

  他在感叹汤品的时候,沉佳悦正坐在尚卫星的鱼塘边,用快子挑着一个烧饼,在旁边的炭炉上慢慢烤着。

  在她旁边,陈燕正忙着用尚叔送来的热水做泡面。

  “好了没悦悦?烧饼热一下就能吃,我这还等着烤呢。”

  “别催,美味不是催出来的……旭宝肯定想不到,咱俩居然在这里就着香酥的烧饼吃泡面,怪不得钓鱼的人都喜欢这么吃呢,这感觉确实不错。”

  陈燕点了点头:

  “那是当然,让妹夫来还拒绝,他都不知道自己错过了什么美味……”

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  本章5500字,我发现每到下午就严重一点,感觉病毒想在我体内搞持久战呢。双倍月票开始了啊兄弟们,求月票!

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