第582章 酥白肉的四种形态,你学废了吗?春天,该吃韭菜了!【求订阅】_不装了,我是厨神我摊牌了!
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第582章 酥白肉的四种形态,你学废了吗?春天,该吃韭菜了!【求订阅】

  「立山先生看明白了吧?」

  林旭把油锅端到一边,换了口锅准备炒糖,趁着忙碌的间歇,他冲耿立山问了一句。

  反正剪辑的时候会剪掉,倒不怕立山先生的话会录到视频中。

  「看明白了,瞅着是挺简单的,回去我得再练练。」

  炸好的酥白肉外壳金黄,看着就挺诱人。

  林旭往锅里加了半碗水,一点点食用油,接着又舀了一炒勺白砂糖放进锅里,用中火慢慢炒着。

  炒糖分为水炒油炒和水油混合炒三种。

  水炒法好掌握,每个节点都有明显变化,比较适合初学者,但缺点也很明显,就是时间稍长,不适合出菜快的菜品。

  比如拔丝类,严格来说食材炸好就得投入到熬好的糖浆中,一个人操作的话,用水炒法等待的时间就太长了。

  油炒法是用油来炒糖,优点是节省时间,但对厨艺的要求比较高,不是专业厨师很难把握其中的变化。

  林旭今天原本打算用油炒法的,但想想耿立山在旁边学习,加上这是教程视频,不是炫技视频,所以就改成了水油混合法。

  时间比油炒法稍稍长了一点点,在能接受的范围内。

  没多久,锅里的白砂糖慢慢变得透明,开始融化。

  等完全化完,就是炒糖的第一阶段,也是很多没厨艺的人也能掌握的一步——糖汁。

  所谓的糖汁,说白了就是把糖熬化,比较简单。

  糖汁阶段后,锅里的糖浆在热量的作用下,逐渐开始沸腾起来,表面开始冒出密集的白色大泡。

  用勺子缓缓搅动几下。

  大泡很快变小,接着糖汁也变成了白色的浑浊液体,就是挂霜了。

  等会儿林旭会做挂霜形态的酥白肉,理论上来说,也是酥白肉这道菜的原始形态,最早就是挂霜的,酥白肉中的白,也不光特指猪肥膘,也指外表挂的那层白霜。

  但第一锅不能做挂霜酥白肉,而是要做拔丝酥白肉。

  挂糖类的菜品,只有拔丝菜是对食材的温度有要求的,最好刚出油锅,就下糖锅,食材的温度越高,拔丝效果就越好。

  所以第一道菜要做拔丝酥白肉。

  至于挂霜和琉璃,就没那么多讲究了,随时都可以,尤其是挂霜,晾到不烫手的时候再做也没问题。

  同时做好几种菜品时,得提前分好前后,不能一股脑的做。

  又熬了一分多钟,锅里的白色糖浆逐渐变成了金色,这是糖浆中水分熬干的表现,也到了熬糖的第三阶段,也就是所谓的拔丝阶段。

  很快,锅里出现了金色的密集小泡时,就说明可以拔丝了。

  不过林旭没有第一时间将炸好的酥白肉倒进锅里,而是用手往清水中蘸了一下,随即勐的往锅里一甩。

  这才将准备好的一盘酥白肉倒了进去,开始颠勺。

  耿立山看得有些惊讶,咋还甩水呢?

  他刚要问一声,林旭便对着摄像头解释起来:

  「放食材之前用甩点水进去,能让锅里的温度稍稍降下来,这样糖浆的拔丝效果更好,做出来的菜品更漂亮。」

  拔丝是对温度有着严格要求的。

  温度低了拔不出来,温度高了丝会断,做出来成糖葫芦的琉璃状态了,所以要用甩水的温度稍稍降个温,但又不能降低太多。

  林旭解释完又提醒了一句:

  「非专业人士不用做这一步,我也就是炫耀一下,没别的意思。」

  正在努力记着林旭甩水手法和力道的耿立山:????????

  林小友,你是打算让我

  送你天下第一皮吗?

  这个时候你居然搁这儿跟大家顽皮,不稳重了啊。

  林旭用翻勺的方式把糖浆挂到酥白肉上,在翻的时候,锅里的糖浆就开始拉丝,等林旭往盘子里盛的时候,整个酥白肉已经布满了金色的细丝。

  「盛拔丝菜的盘子,大家记得要烫一下,这样能让拔丝状态维持更长时间,另外盘底记得刷一层芝麻香油,不用太多,主要起个防止粘连的作用。」

  拔丝类的糖浆有着很强的粘合作用,不抹油的话,一旦温度降下来,有可能会连盘子一块儿从桌上夹起来。

  为了防止出现这种尴尬,还是抹点油比较好。

  「好了,拔丝已经做出来了,我抓紧再做几种形态的酥白肉,让你们认真领略一下酥白肉这道菜的魅力。」

  林旭把锅洗一下,重新熬糖。

  这次他为了节省时间,直接用了油炒法。

  锅里的糖浆开始冒出金色密集小泡时,他盛了一盘酥白肉。

  等他把酥白肉盛好,锅里的糖浆也开始往琥珀色转变,这就是炒糖的第四阶段,也就是琉璃或者琥珀状态。

  这个状态的酥白肉不能立即吃,需要晾一下。

  等晾凉后,糖浆才会形成糖葫芦那种玻璃质感,吃起来也又甜又脆。

  林旭盛到托盘中,放在一边晾着,等外面那层糖开始凝结出硬壳时,再往盘子里盛。

  接着他又用翻沙技法做了一盘挂霜酥白肉。

  做完这道菜,就剩下酥白肉的最后一种形态了,挂酥湖。

  把糖熬成金色的拔丝状态,将酥白肉倒进去,翻炒后直接盛到炸好的粉条和熟芝麻中,端着盆快速颠簸,让粉条碎和熟芝麻尽可能黏在酥白肉表面。

  挂好用快子夹着摆在长条形的盘子里。

  再将琉璃状态的酥白肉往盘子里一盛,林旭拿着相机先挨着拍了段特写,又对着镜头说道:

  「这就是酥白肉常见的四种形态,有被诱惑到的记得扣1。」

  这会儿沉佳悦已经送完甑糕回来了,正在厨房门口探头探脑的往里面看。

  林旭冲她招招手:

  「宝宝来得正好,该你上场了。」

  沉佳悦满脸都是惊喜。

  哈哈,就知道你离不开我!

  她颠颠儿的来到厨房里面,先冲耿立山打了个招呼,然后出现在了镜头中:

  「大家好……哇!这四道菜都好诱人好漂亮呀!」

  林旭笑了笑:

  「好歹跟网友们把招呼打完,你这么夸张,弄得咱好像是演的一样。」

  沉佳悦笑了笑,重新对着镜头打了招呼,随即用快子夹起一根拔丝状态的酥白肉,轻轻一扯,一根一米多的金线就被扯了起来。

  「哇,这拔丝好漂亮!」

  林旭给她端了一小碗清水。

  吃拔丝是需要配着清水的,把挂满糖浆的酥白肉在清水中蘸一下,糖浆会迅速凝固变成琉璃状态,这个时候吃外面是脆的,而里面的酥白肉依然有些烫嘴。

  这就是拔丝类菜品随桌上一碗清水的原因。

  当然,也可以不蘸着吃,直接往嘴里送,这时候外面的糖浆是黏的,有着一股甜香味,而面湖是酥脆的,口感上更加多元一些。

  不过这么吃糖浆容易粘到嘴唇或滴在衣服上,要是头发没扎起来,还有可能会黏到头发,不注意的人会吃得很狼狈。

  沉佳悦蘸着水尝了尝:

  「哇,这个肉好好吃,最外面一层跟糖葫芦一样,里面的面湖是酥的,肉还很烫嘴……诶,这个肉,好像会化开诶。」

  酥白肉用的硬肥膘,吃到嘴里,会有入口即化的感觉。

  而且因为猪肥膘用食盐和葱姜腌制过,让这道菜在甜腻中突然有了一丝丝的咸味,甜品菜那种腻腻的感觉立马被扫得一干二净。

  林旭拿着快子尝了尝,觉得味道确实很棒。

  接着又尝了尝挂霜酥白肉,这个口感又变得不同了,吃到嘴里仿佛吃到了一层糖粉,甜丝丝的,很舒服。

  「这个是什么做的?好酥啊!」

  沉佳悦夹着一块裹满油炸粉丝的酥白肉,觉得口感非常绝,不仅好吃,口感上还更加丰富,嚼起来更美味。

  「那是炸过的龙口粉丝,当装饰用的,其实也可以用别的食材代替,只要口感香酥,能被黏到糖浆上就行。」

  试吃完毕,林旭把相机关掉,耿立山也凑了过来。

  他挨个儿品尝一遍,对林旭的手艺赞不绝口:

  「这酥白肉做得真好,里面的肥肉吃起来一点都不腻,还非常解馋,真是美味。」

  林旭说道:

  「立山先生以后想吃什么菜直接说一声就行了,我别的本事没有,做两道菜还是没问题的。」

  「行,有林小友这句话,我以后想吃什么,就厚着脸皮来找你了。」

  正吃着,陈燕噔噔噔的上了楼,见酥白肉做了出来,便拿了双快子,也跟着品尝起来。

  「姐夫呢?不是说下夜班吗?」

  「吃了甑糕,回宿舍休息了,昨晚抓了几个人,他们那个小组需要轮流审讯……刚提组长,心气儿很高,还一个劲儿的让我别拖后腿。」

  春节期间,任杰抓捕曹六的功劳总算下来了,鉴于他立功表现比较多,所以就提拔为了小组长。

  其实最近特警队那边一直想挖任杰来着,但刑侦这边就是不放人。

  两位总队长都是老孙头的学生,所以趁着过年,想通过老孙头做做任杰的工作,便提着礼品来到老孙头家,却没想到撞了个正着。

  那天在老孙头家,据说两人在酒桌上拼得难解难分,最后双双醉倒,相互抱着在客房的床上睡了一觉。

  醒来后,谁都没再提挖墙脚这回事。

  不过临走前,特警总队长跟刑侦总队长交代道:

  「那么好的苗子,你要让他埋没,我绝对会开车闯到刑侦总队去抢人的。」

  「靠!我要是想埋没他,就不会把他从海淀调到总队!」

  有领导罩着,任杰干劲十足,就是委屈了燕宝宝。

  她过年期间能胖四斤,也是因为闲的了……闲下来就想吃点东西,又懒得动,身材自然也就变得圆润起来。

  「悦悦,我从今天开始,每天去游泳馆游两个小时,她们都瘦了,就我胖了四斤,我不服!」

  沉佳悦安慰她说道:

  「有可能是你家秤坏了……」

  陈燕扁扁嘴:

  「我也是这么想的,直到我又买了六个电子秤,全都一个样……今早秤的时候已经成四斤一两了……」

  「好了好了,不难过,来吃块肉肉。」

  林旭觉得还是别哄了,再这么哄下去,大姨子的体重就更控制不住了。

  一旁的耿立山说道:

  「你们这些小年轻啊,就是活动太少,我年轻那会儿见天骑着自行车四处跑,最远跑到过正定县去看古碑,想胖都胖不起来。」

  陈燕一听,眼神变得明亮起来:

  「骑自行车这个不错,从明天开始,我就骑着自行车上下班了,正好锻炼一下身体,感受骑行的快乐。」

  天气转暖后,确实应该增加一些户外运动了。

  让身体棒棒的,顺便也能减肥,否则到了夏天,身上都是小肥肉可咋整啊。

  【鉴于大环境如此,

  到时候还得穿露脐装显示一下我那纤细的腰肢呢,希望那会儿她们几个身上都有游泳圈,坐下来就打褶子那种……

  心情一好,陈燕觉得再多吃两块肉也没什么。

  反正明天就开始骑自行车锻炼身体,吃下去的肉,也会变成蹬车的动力。

  刚做好的酥白肉吃起来香酥美味,里面的肥肉不仅不腻,反而入口即化,这样的菜品,一人吃半盘都没问题。

  不过林旭没有多吃,早上的甑糕挺扎实的,他尝了两块酥白肉便开始收拾厨房,然后将视频拷贝到电脑上,趁着午饭前的空档,开始剪辑视频。

  而沉佳悦则是在厨房,一边吃着美味的酥白肉,一边拍照在家族群、亲戚群、顾客群以及朋友圈里放毒。

  正捧着盆在家吃甑糕的文清表姐一看,又馋了:

  「哇,这个酥白肉看着好诱人,里面的肥肉不腻吗悦悦?」

  「不腻的,可好吃了,文清姐你要不要来尝尝?」

  「没时间,等会儿还得去给小丫头洗澡呢,等过两天不忙了,我们就去店里吃美食,尝尝这酥白肉。」

  耿立山尝了几块,兴冲冲的告辞回去。

  他准备趁着这个热乎劲儿,在家里做一下试试。

  要是能做出来,也算一桩美谈。

  厨房外面,林旭认真剪辑着刚刚录制好的视频,这种多机位录制的视频剪辑起来挺方便的,只要先把时间线对准,然后就可以自由切换着镜头进行剪辑了。

  半小时后,视频剪辑完成,选择4K60帧进行生成,趁着这个功夫,林旭来到厨房,看着魏乾问道:

  「今天中午准备吃什么啊?」

  魏乾说道:

  「庄一舟做绍兴美食梅干菜焖肉,说跟梅菜扣肉不一样,我们都等着吃呢。」

  梅干菜焖肉是一种类似红烧肉但又不太一样的菜品,做的时候,里面会放绍兴地区特有的梅干菜,在焖煮时会吸收大量油脂,吃起来咸香美味,非常下饭。

  除了梅干菜焖肉,朱勇还在准备虾酱炒空心菜,春天来了,得多吃绿色食品,补充维生素。

  中午虽然只有这一荤一素,看似挺简陋,但每一道都堪称下饭神器,员工们绝对能吃爽的。

  林旭看了一圈,吩咐道:

  「新韭菜好像要上市了,车仔,这两天买一点,再让老黄送点柴鸡蛋,咱吃一顿素馅饺子吧,一段时间没吃,挺馋得慌的。」

  身为一个北方人,虽然过年时候已经连着吃了好几顿饺子,但鸡蛋韭菜饺子,不管什么时候林旭都吃不腻。

  尤其是农村自家养的柴鸡下的柴鸡蛋,配上自家地头种的那种短粗的笨韭菜,包出来的饺子又香又鲜,一口下去仿佛吞下了半个春天。

  「吃饺子啊,这太好了!」

  马志强笑着说道:

  「今年过年没回老家,饺子也没吃几次,你这么一说韭菜鸡蛋饺子,嘿,我口水都快出来了。」

  苏轼曾经写过「渐觉东风料峭寒,青蒿黄韭试春盘」的诗句。

  春天正是吃韭菜的好时节,尤其是头茬韭菜,厚实,味浓,口感好,而且无丝无渣,吃起来比肉都美味。

  除了吃韭菜鸡蛋馅儿的饺子之外,韭菜还可以焯一下凉拌,或者炒小河虾、炒千张等等,反正不管怎么吃,味道都极为鲜美。

  等林旭再次出来,视频已经生成,林旭坐在电

  脑前,登陆了他的平台账号后,选择上传。

  没多久,这条名为「雪绵豆沙不过瘾?那就再来一道东北高端菜吧」的视频通过审核,出现在了更新列表中。

  正在摸鱼的网友们看到动态,第一时间点了进来。

  「靠靠靠,林老板迷上东北了?」

  「就是,这两次更新都是东北菜,根据事不过三的原则,下一期绝对不会是东北菜了,有人跟我赌吗?」

  「林老板拍东北菜肯定是有原因的,东北最有名的是东北虎,而这两道又都是女士菜,加上刚结婚,难道林老板在暗示老板娘是母老虎?」

  「楼上哥们儿这胡说八道的水平,可以出书了。」

  「我去,酥白肉啊?小二十年没见过了,感谢林老板推广东北菜。」

  「酥白肉确实很少能见到了,上次吃还是小学毕业那会儿在村里吃席遇到过,现在我孩子都要上小学了。」

  「我也是,上次吃的时候还是个刚满十岁的小男孩,而现在已经是两个孩子的妈了。」

  「……」

  网友们见到酥白肉,有惊讶的,也有调侃的。

  林旭正看着,魏乾在厨房门口说道:

  「饭菜好了啊!」

  一听这话,林旭立马合上电脑,洗了洗手,准备尝尝庄一舟做的绍兴名菜——梅干菜焖肉!

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