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第585章 裹满干果的大列巴、口感松软的光头饼,一次全学会!【求订阅】

  “开始和面吧!”

  林旭吃了个毛毛虫面包,又吃了两个松软美味的夹心甜甜圈,原本还想再尝尝牛角面包的,但实在吃不下,便只得作罢,开始学习常见的干果列巴。

  这是国内最受欢迎的列巴,饱腹感强,麦香味十足,里面还夹着澹澹的牛奶香和蜂蜜的口感,再加上中间裹着的各种坚果仁和果脯,很多人都非常喜欢。

  尤其是办公一族,买一个列巴放在办公室,早上来不及吃饭的时候垫巴一块,再来上一杯热茶,就能坚持到午饭。

  比吃外卖强多了。

  而且在办公室吃外卖,有时候还会被同事或领导嫌弃。

  但吃列巴就完全不存在这种问题。

  “现在咱国内吃的列巴纯粹就是果仁面包,列巴的硬度降低很多,俄罗斯的列巴能砸核桃砸钉子,咱国内纯粹就是口感劲道的普通面包。”

  袁德彪端来大半盆高筋面粉,开始准备做列巴。

  列巴需要用高筋面粉、全麦面粉或者黑麦面粉制作,这样口感好,麦香味十足。

  要是用中筋面粉或者低筋面粉,就不会有列巴那种有嚼劲的口感了,相对来说会差点意思。

  面粉准备妥当,袁德彪往盆里放了一些奶粉,这是增加奶香味用的。

  又放入了酵母粉和白砂糖,这是面包松软好吃的关键。

  接着倒入牛奶、蜂蜜、鸡蛋、食用油、一点点食盐,搅拌成面絮后,将面团揉成一个稍微有些干的面团。

  林旭这会儿注意到,整个和面的过程没加水。

  全靠牛奶、蜂蜜、鸡蛋和食用油来充当液体。

  幸好岳母有先见之明,没让老丈人吃这款列巴减肥,否则这么高的热量,还真容易越减越肥。

  袁德彪和面的时候说道:

  “做列巴一定要把面和得硬硬的,那样口感才劲道,最好的果仁列巴,吃起来就应该是放凉了的手工馒头那样,劲道,瓷实,耐嚼,同时还有浓郁的面香味儿。”

  他身高体胖,揉面的效率很高。

  也就搓了几下后,整个面团就成型了。

  做完这些,袁德彪又端来几块稍稍融化了的黄油,放进了面团上,继续揉搓。

  “加点黄油,能让面包更具风味,不过这些黄油一定要放在室温中融化两个小时,不然可揉不到面团中。”

  林旭暗暗记了下来,没想到做个列巴,居然还有这么多讲究。

  揉好的面团放在盆里,盖上一块湿布进行发酵。

  趁着这个功夫,袁德彪将做列巴需要的食材端了过来,有核桃仁,有榛子,有瓜子仁,还有一些葡萄干。

  “葡萄干可以用酒泡一下,那样吃着更有风味,也更符合俄罗斯人的饮食习惯,不过咱自己做就算了,没必要放。”

  林旭也觉得没必要。

  不过他想到原版大列巴的做法,好奇的问道:

  “俄国人做列巴,是用酒发酵的吗?”

  “用啤酒花,熬煮一下,再配上天然酵母慢慢发酵,你要嫌麻烦,可以直接用啤酒代替,也能做出来。”

  原本的列巴不仅做的时候需要放啤酒或者啤酒花,而且剩下的吃不完,也可以再次发酵,做成沉佳悦和耿乐乐都喜欢喝的啤酒味饮料——格瓦斯。

  酒是俄罗斯人离不开的饮料,可以喝,可以做面包,以及加工成一系列美食。

  见林旭比较感兴趣,袁德彪说道:

  “其实啤酒花只是起个防腐的作用,顺便增加一点苦味,做面包时加点啤酒花熬的水,能让面包保存时间更长……当时俄罗斯人加啤酒花是为了防腐,但百姓们好像理解错了方向。”

  吃着面包里酸酸的,苦苦的,跟啤酒味很像,所以就想当然的以为放了啤酒。

  也幸好这种误解不深,没酿成大错,反而成了俄罗斯列巴的风味。

  林旭觉得回头可以在家试试,利用碎片化时间把原版列巴做出来,看看岳父岳母的接受程度,根据两人的反馈再一点点调整。

  比如加蜂蜜果脯什么的,虽然不能做到美味佳肴,但也没必要做得难以下咽让老丈人痛不欲生。

  减肥什么的,需要循序渐进。

  没多久,面团发酵妥当。

  袁德彪将面团放在桉板上,稍稍整理一下,直接分成了面剂子。

  这会儿不能揉搓,否则起筋就不好卷干果了。

  “老袁,列巴做好了吗?”

  正忙着,膳食部主任廖金明背着手走进了厨房。

  “刚做到一半,正准备卷果仁呢,廖主任来有事儿吗?是要列巴还是别的?”

  廖金明笑着从旁边架子上捏了个甜甜圈咬了一口,这才说道:

  “中午邱振华在六号楼做乾坤烧猪,我听说林师傅在这儿,就顺便邀请一下,老袁你要不忙也去尝尝啊,六号楼轻易不做这种菜,都尝尝。”

  袁德彪和林旭对视一眼,随即说道:

  “这狗东西刚刚走的时候还说晚上做,没想到居然在撒谎,他跟老谢可真是一点好都不学啊。”

  走的时候说晚上做,结果是中午。

  别说,还真有师兄打马虎眼的风格。

  林旭笑着说道:

  “大概是跟咱开玩笑呢吧,以前觉得邱总厨文绉绉的,现在有了徒弟,反而越来越放飞自我了。”

  廖金明三两口把甜甜圈吃下去,又拿起了一个小巧的牛角面包:

  “这些人尖子,哪有表现得那么简单啊。”

  身为膳食部主任,廖金明深有感触。

  袁德彪说道:

  “别扯上我啊,他们鸡贼得跟大马猴一样,我可一直老实本分……对了廖主任,等会儿列巴做好了带几个回去吧。”

  廖金明刚要咬一口牛角面包,一听这话,立马警觉起来:

  “你想干嘛?”

  袁德彪拿着擀面杖,一边擀面剂子一边说道:

  “我能干啥啊,巴结领导还不行嘛?是这样的,我觉得八号楼的院子里应该再种一棵柿子树,对称一下,而且寓意也好,好柿成双嘛。”

  “旁边的公共绿地不能栽种果树,你咋老想种柿子树呢?赶明儿是不是还准备在院子里种茄子豆角黄瓜辣椒啊?”

  “可以吗廖主任?”

  “可以个屁啊,这不是你老家的菜园子,赶紧干活儿吧,一个个的不让人省心……”

  从廖金明的话语中,林旭听到了深深的疲惫感。

  带这么一群活宝,确实不简单。

  袁德彪将面剂子擀成长条,顺便将其中一头擀薄。

  做完这些,他调了点淀粉水刷到了擀开的面饼上。

  这一步林旭很清楚,应该是为了黏住果仁。

  刷好水,将准备好的果仁零星的放上去,袁德彪冲林旭提醒道:

  “果干放啥都行啊,根据自己的个人口味酌情放置,也不能太多,太多就卷不起来了。”

  说完,他将面片从一头卷起来,卷的时候要尽可能的压结实,卷到最后,正好将薄的那一头卷在面包下面。

  稍稍整理一下,做成长条形。

  全都做好,摆在烤盘中,送到旁边的电烤箱里,烤箱下面放一碗水,打开发酵功能,开始二次饧发。

  趁着这个功夫,袁德彪又打了两个蛋黄,这是给列巴上色用的。

  没多久,烤箱里的列巴就膨胀了一倍。

  端出来,用刷子在面包上均匀刷一层,刷完放置一会儿,约莫干了再刷一层,这样颜色更均匀,卖相也更好。

  蛋液一共刷三次,刷好用小刀斜着在上面划几刀。

  不用太深,露出里面的果仁就行。

  袁德彪提醒道:

  “一定要刷完蛋液在划,这样烤出来颜色不一致,看起来更诱人。”

  全部划开,送到烤炉中,开始烤制。

  廖金明把牛角面包吃完,冲袁德彪问道:

  “等会儿还做什么?没有的话就去六号楼,该学的学,该搭手的搭手。”

  “还有光头饼呢,就是那种小香蕉的点心,你要不要来点?”

  “算了吧,我担心你又乱提什么要求。”

  廖金明背着手走了,而袁德彪则满脸无奈:

  “真是越来越难忽悠了啊。”

  林旭:?????????

  你们是不是把坑廖主任当成某种挑战了啊?

  为了岔开话题,他主动聊起了光头饼:

  “袁总厨,光头饼好做吗?”

  “挺好做的,和面方式跟刚才的差不多,不过要加大蜂蜜的比例。”

  相对于大列巴来说,俄罗斯光头饼在国内的知名度稍稍差一些。

  这是一款俄式风味的小点心,主料是蜂蜜全麦面粉或者黑麦面粉,确切的名字应该叫蜂蜜粗粮饼干。

  这种饼干一般会做成小香蕉的造型,很可爱,也很精致。

  表面挂着一层糖霜,外壳香酥,内里松软,让人一口就能上瘾。

  上学那会儿,当林旭第一次吃到,就挺喜欢,偶尔会在网上买一些,当然,平时最多的还是吃沉佳悦带的。

  人家大老远拿到了学校,不吃多对不住啊。

  现在好了,吃着吃着就成了人家的老公,真是吃人嘴短。

  说实话,林旭对大列巴兴趣不大,他其实最想学的是这款光头饼,当时吃了沉佳悦那么多,现在是时候还回去了。

  不知道自家宝宝见到做好的光头饼会是什么反应。

  袁德彪拿来一个小奶锅,里面放入黄油,熬化后又加入了比黄油略多的蜂蜜,再次熬煮,让黄油和蜂蜜混合在一起。

  接着,往里面加入半小勺小苏打。

  关火,并快速搅拌。

  这时候锅里的黄油蜂蜜迅速膨胀起来,袁德彪一边搅拌一边说道:

  “这时候要搅快点,不然里面的黄油蜂蜜就冒出来了。”

  林旭有些好奇:

  “放小苏打的目的是什么?”

  “起泡啊,口感更松软,而且能中和发酵产生的酸味。”

  原来是这样。

  林旭暗暗记了下来。

  把黄油蜂蜜熬好,袁德彪拿来一个小盆,里面打入两个鸡蛋,放入一盒牛奶,再将熬好的黄油蜂蜜倒进去,搅拌均匀。

  做完这些,他将准备好的全麦面粉过筛后倒进去。

  正常的面粉是先去掉外面的麸皮,然后磨成面粉,而全麦面粉,则是带麸皮一块儿磨制。

  相对于精粉,全麦面粉富含更多的粗纤维,对营养过剩的现代人来说更适合。

  而且有了麸皮的加入,面粉的吸收率更低,消化更慢,比较适合血糖受损或者减肥的人群食用。

  全麦面粉过筛后,再加入一些黑麦面粉。

  最后放点小苏打进去,用硅胶刮板小心的和成面团。

  做光头饼的面团不能揉,否则会让面团起筋性,那样吃起来就不会有松软的口感了。

  成团后盖起来人,让面团自然松弛一下。

  袁德彪忙完这些,看了看烤炉中的列巴,又出去转了一圈。

  等他再次回来,列巴已经烤好。

  隔着烤炉的透明玻璃门,林旭看到里面的列巴又膨胀了一些,表面也变得红润明亮,让人一看就很有食欲。

  袁德彪打开烤炉的门,一股浓郁的香味从里面飘了出来。

  “好香啊,不愧是大列巴,闻着就馋得慌。”

  “刚烤出来的香味确实浓一点,林兄弟应该没吃过热的列巴吧?口感很别致,你可以尝尝。”

  果仁列巴一般都是放凉了吃比较好,那会儿更有嚼劲。

  而热着吃,则是另一番口感。

  面更喧软一些,外皮更酥一些,而里面的果仁也更香一些,总之就是好吃。

  袁德彪说话的时候,旁边一位帮厨过来,将烤盘里的列巴拿出来,摆放到晾制用的铁网上,加快晾凉,免得有水蒸气闷在下面造成列巴外壳发黏。

  做完这些,他拿着一把面包刀,将列巴斜着切成小块,笑着对林旭说道:

  “林老板可以尝尝,新做出来的列巴可没几个人能吃到。”

  林旭也没客气,拿起一块咬了一口,外壳的香酥和里面的喧软形成了强烈的对比,各种香味也非常浓郁。

  蜂蜜、牛奶、白糖、黄油、鸡蛋以及干果等食材的香味甜味,全都能品尝出来。

  虽然没有晾凉后的筋道耐嚼,但也别有一番滋味。

  “确实很好吃,要搁上学那会儿,我估计一次能吃一整个。”

  那会儿天天打球什么的,新陈代谢也快,刚吃饱一会儿就觉得饿了,不像现在,天天守着灶台,反而对美食的**没那么强烈。

  袁德彪说道:

  “正常的,好多厨师都比入行时瘦一截,就是因为守着灶台反而会降低食欲,咱们这一行的通病。”

  说话的时候,他将松弛好的面团端过来,开始做光头饼。

  “东北的光头饼一般都是圆形的,光熘熘看着跟剃光的脑袋一样,这也是光头饼这个名字的由来……”

  他没有揉面盆里的面团,直接揪起一团,在手中搓一下,放在烤盘上。

  全部放完,又换了个烤盘,开始教林旭俄罗斯光头饼的香蕉造型。

  把面团从盆里拿出来,用擀面杖擀成薄厚均匀的面片,接着拿着一个圆形容器在上面重叠着压,压出一个个月牙状的造型。

  这跟羊角蜜的方式很相似,不过羊角蜜是炸的,而香蕉形的光头饼,则是烤出来的。

  袁德彪边忙活边说道:

  “正常来讲,这种香蕉造型的光头饼,是需要放点香蕉泥进去的,俄罗斯过去只有做香蕉味光头饼的时候,才会做成香蕉的造型。但现在,基本上什么口味都有。”

  当小香蕉的造型成了标志,自然就会被沿用,并成为整个系列的统一造型,以此来强化品牌价值。

  这是商业行为的正常选择。

  不过林旭已经悄悄记了下来,等在家自己做的时候就放点香蕉泥进去。

  既然要给宝宝惊喜,自然要给全套。

  把所有面团全都做完,一块放进烤炉中进行烤制。

  “袁总厨,等会儿挂糖浆还是糖粉?”

  旁边一直在帮忙的厨师好奇的问道。

  林旭记得吃的光头饼表面挂了一层糖霜,他原本以为撒一层糖粉就行了,难道还可以挂糖浆吗?

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  袁德彪说道:

  “撒糖粉是懒省事行为,今天林兄弟在这儿,肯定得挂糖浆,让他真真切切品尝到原滋原味的光头饼。”

  林旭好奇的问道:

  “光头饼表面的糖霜是挂上去的?”

  “对,用的是挂霜的烹饪手法,不过人家是工厂的机械操作,咱自己做的话,相对麻烦一些。”

  说完,袁德彪认真给林旭讲了一下具体做法。

  先趁着烤光头饼的时候,熬一些白砂糖,熬成挂霜的状态,等光头饼做好,放进特制的搅拌机中,倒入熬好的糖浆,快速转动,让光头饼表面均匀黏上糖浆。

  继续搅拌,让温度下来,糖浆凝结成糖霜,并在相互摩擦的情况下,形成了细密的糖霜效果。

  这样做出来的光头饼,外表会更酥,味道会更甜,也更松软美味。

  “要是懒省事儿,基本上都会撒一些糖粉,但糖粉没有糖霜香,也没糖霜甜,具体有多大差别,林兄弟等会儿可以试试。”

  袁德彪一点没私藏,该怎么教就怎么教。

  这让林旭对完成任务更有信心。

  可惜没法用烹饪学习卡,不然也不用死记硬背这些做法技巧了。

  没多久,光头饼已经烤好,隔着烤炉,林旭就仿佛闻到了这款点心散发出来的香味。

  这会儿糖浆也已经熬好,袁德彪冲帮厨吩咐道:

  “开炉!”

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  好想吃俄罗斯光头饼,这是我的最爱,可惜太甜我吃不了。本章5000字,求月票啊兄弟们!

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